Paint Bagnat, mit Salade niçoise gefüllt

 
FÜR DIE SALADE NIçOISE: 1kg Tomaten
  1 Salatgurke
  200g Frische dicke Bohnenkerne aus ca. 600 g Bohnen
   ODER
  12sm Artischocken
  2 Grüne Peperoni
  6 Lauchzwiebeln
  1bn Basilikum
  1 Knoblauchzehe
  3 Eier; hartgekocht und geviertelt
  12 Sardellenfilets ODER
  1 Dose/n Thunfisch in Öl
  100g Schwarze Oliven; aus Nizza !
   Salz
   Pfeffer
  6tb Olivenöl, kaltgepresst
 
FÜR DIE PAINS BAGNAT: 3 Brötchen; (*)
   Essig
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Jacques Medecin La cuisine du Comte de Nice
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für Pain Bagnat werden halbweisse, runde Brötchen - in Nizza
speziell dafür gebacken - genommen.

Das Originalrezept der 'salade niçoise' (mit c cedille geschrieben)
stammt aus dem obengennanten Buch von Jacques Medecin, jahrzehntelang
Bürgermeister von Nizza. Mittlerweile hat er sich nach Übersee
abgesetzt, nachdem seine allzuguten Kontakte zur Unterwelt
polizeibekannt geworden waren, was aber dem Wert seines Kochbuchs
keinen Abbruch tut.

Die erste Alternative: kleine, zarte Artischocken oder Kerne aus
frischen dicken, weissen Bohnen (in Frankreich 'feves' genannt). Je
nach Geschmack und Jahreszeit kommt das eine oder andere oder auch
keines von beiden in die Schüssel.

Als Oliven kommen nur die kleinen, lilaschwarz schimmernden, natürlich
fermentierten aus Nizza in Frage.

Die in Salzwasser eingelegten Sardellenfilets werden vor der Verwendung
gewässert. Ersatzweise kann man Thunfisch in Öl verwenden, aber
niemals beide zugleich.

Angemacht wird das Ganze in Olivenöl, Essig kommt nicht hinein.

Die Tomaten achteln und leicht salzen, in einem Sieb abtropfen lassen
und abermals salzen. Zwiebel und Peperoni in feine Ringe, die Gurke in
dünne Scheiben schneiden (geschält oder ungeschält, je nach
Geschmack), ebenso die Artischocken.

Falls Bohnen verwendet werden, die Kerne auslösen, in Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Sardellenfilets vierteln (bzw. Thunfisch zerpflücken).

Alle Zutaten nebeneinander in eine mit der halbierten Knoblauchzehe
ausgeriebene Schüssel geben und leicht salzen.

Aus dem Olivenöl, dem feingehackten Basilikum, Salz und Pfeffer eine
Marinade rühren und über den Salat verteilen. Eine Stunde im
Kühlschrank ziehen lassen.

Mit den hartgekochten, geviertelten Eiern garnieren.

Die Brötchen halbieren, aushöhlen, mit wenig Essig und reichlich
Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit Salade nicoise füllen.

Eine halbe Stunde ziehen lassen, und man hat den typischen Imbiss aus
Nizza.



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