Panache im Pestogelee
| Für 1 l Fischsud: | Weiße Edelfischgräten | |
| 50g Staudensellerie | ||
| 50g Lauch | ||
| 50g Zwiebeln | ||
| 30g Champignons (alles fein gehackt) | ||
| Thymian | ||
| Lorbeerblatt | ||
| Petersillienstengel | ||
| 1ds Salz | ||
| 5 zerdrückte Pfefferkörner | ||
| Für das Panaché: | 200g grüner Spargel oder Kohlrabi | |
| 80g Karotten | ||
| 1sm Blumenkohl | ||
| 2sm Lauchstangen | ||
| Salz | ||
| Für die Mayonnaise: | 1 Ei | |
| 1 Moccalöffel Dijonsenf | ||
| 100ml Sonnenblumenöl | ||
| Saft von 1/4 Zitrone | ||
| 1tb Schlagsahne, steifgeschlagen | ||
| 30ml Olivenöl, extra vergine | ||
| 1sm Knoblauchzehe | ||
| 1bn glatte Petersilie | ||
| 10 Blatt Basilikum | ||
| Thymianblätter | ||
| 0.5ts Pinienkerne | ||
| 400ml Fischsud, geliert | ||
| Kerbel zum Garnieren | ||
Zubereitung:
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.
:Notizen (*) :
: : Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann,
: : Stern 30 / 95
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