Panache im Pestogelee

 
Für 1 l Fischsud:  Weiße Edelfischgräten
  50g Staudensellerie
  50g Lauch
  50g Zwiebeln
  30g Champignons (alles fein gehackt)
   Thymian
   Lorbeerblatt
   Petersillienstengel
  1ds Salz
  5 zerdrückte Pfefferkörner
 
Für das Panaché: 200g grüner Spargel oder Kohlrabi
  80g Karotten
  1sm Blumenkohl
  2sm Lauchstangen
   Salz
 
Für die Mayonnaise: 1 Ei
  1 Moccalöffel Dijonsenf
  100ml Sonnenblumenöl
   Saft von 1/4 Zitrone
  1tb Schlagsahne, steifgeschlagen
  30ml Olivenöl, extra vergine
  1sm Knoblauchzehe
  1bn glatte Petersilie
  10 Blatt Basilikum
   Thymianblätter
  0.5ts Pinienkerne
  400ml Fischsud, geliert
   Kerbel zum Garnieren



Zubereitung:
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann,
: : Stern 30 / 95



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