Pane di Como

 
STARTER: 1ts Trockenhefe
  1ts Malzextrakt (Sirup)
  80ml Warmes Wasser
  160ml Milch; Raumtemperatur
  135g Weizenmehl Type 550
 
TEIG: 480g Wasser; Raumtemperatur
  860g Weizenmehl Type 550
  1tb Salz
   Maismehl; oder Griess; für den Schieber



Zubereitung:
Dauert 1-2 Tage Für den Starter Hefe und Malz in das Wasser
einrühren, etwa 10 Minuten stehen lassen, bis es schaumig wird. Die
Milch einrühren und das Mehl mit einem Holzlöffel in etwa 100
Schlägen unterrühren, bis der Teig ganz glatt ist. Mit Klarsichtfolie
abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht stehen lassen.

Nach dieser Zeit das Wasser und Starter in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und gut verrühren. Das Mehl und Salz hinzufügen
und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Der Teig wird weich sein
und sich noch nicht richtig von den Seiten der Schüssel lösen. Mit
dem Knethaken auf mittlerer Stufe 3-4 Minuten kneten, bis der Teig
elastisch und nur noch wenig klebrig ist, nach Bedarf noch wenig Mehl
zugeben. Zum Schluss den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
fertigkneten.

Den Teig in eine gut geölte grosse Schüssel geben, dicht mit
Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat. Der Teig ist fertig, wenn er sehr blasig
ist.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in 2 Hälften teilen
und diese jeweils zu einem runden Laib formen. Die Teige in mit gut
bemehlten Tüchern ausgelegte Gärkörbe (20 cm Durchmesser) geben. Die
Körbe mit einem Tuch abdecken (Petra: in grosse Plastiktüten stecken)
und etwa 1 Stunden gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein auf
230GradC vorheizen (Field: 205GradC, Backzeit 1 Stunde). Den
Brotschieber mit Maismehl oder Griess bestreuen, die Brote vorsichtig
daraufstürzen, in den Ofen einschiessen und etwa 45 Minuten backen,
bis der Boden hohl klingt, wenn man darauf klopft.
Auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Höhere Backtemperatur gibt gutes Ergebnis.
Schmeckt wie das Brot im Tessin :-)



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