Panettone (King Arthur Flour)

 
BIGA (STARTER): 185g Weizenmehl Type 405*
  115g Wasser
  0.5ts Trockenhefe
 
TEIG:  Gesamter Biga
  3lg Eier
  115g Butter; in Flöckchen
  300g Weizenmehl Type 405*
  70g Zucker
  2pk Trockenhefe
  1.5ts Salz
  2ts Vanilleextrakt
  0.125ts Zitronenöl
  255g Getrocknete Früchte**; Ananas, Aprikosen, Rosinen, Cranberries



Zubereitung:
Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl dann mit dem Hefewasser zu einem
festen Teigball verkneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel
legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Für den Teig den Biga und die restlichen Zutaten ausser den
Trockenfrüchten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig
kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Anfangs erscheint er sehr
klebrig, gegen Ende löst er sich besser von der Schüssel. Den Teig in
eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 1 Stunde gehen
lassen.


Nun die Früchte unter den Teig kneten, von Hand oder mit der Maschine,
dabei nur so lange wie notwendig kneten. Den Teig 10 Minuten abgedeckt
ruhen lassen, dann zu einer Rolle*** formen und in eine vorbereitete
Frankfurter Kranz Form (Original verwendet 9- 10inch tube pan oder
angel food pan) legen, die Form abdecken und den Teig 2 weitere Stunden
gehen lassen. Er verdoppelt das Volumen evt. nicht, geht aber auf (ging
bei mir auf mehr als die doppelte Höhe auf).

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Panettone ca. 45 Minuten backen,
evt. gegen Ende mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu dunkel
wird. Die interne Temperatur sollte 87-96°C betragen (Stäbchenprobe).

Den Panettone aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen
lassen.

*Im Rezept wird "unbleached all-purpose flour" verwendet. Evt.
Weizenmehl Type 405 mit Glutenzusatz einsetzen (von einem Bäcker weiss
ich, dass er für seinen ausgezeichneten Panettone 1-1,5% Gluten
bezogen aufs Mehl verwendet).

**Im Gegensatz zum italienischen Original wird hier kein Citronat oder
Orangeat verwendet. Man kann auch gehackte Datteln, geröstete
Walnüsse, Korinthen oder getrocknete Kirschen hineingeben.

***Variante Petra: Ich habe das süsse Brot in einer mit Backpapier
ausgelegten Gitterform gebacken, wie in anderen Rezepten angegeben vor
dem Aufgehen die Oberfläche kreuzweise eingeschnitten und vor dem
Backen in jeden Einschnitt ein Stückchen Butter gegeben.
Backzeit 1 Stunde. Der fertige Panettone hatte eine Höhe von 13 cm und
einen Durchmesser von 18 cm. Der verwendete Fruchtmix schmeckt sehr
gut, der Teig könnte jedoch etwas "fluffiger" und "faseriger" sein
(evt. Glutenzusatz probieren und Teig mit mehr Eigelben versuchen). Ich
habe das Brot (wie in einem anderen Rezept empfohlen) in der Form
abkühlen lassen, das noch leicht warme Brot dann in einer Plastiktüte
liegend auskühlen lassen.



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