Panhas

  1kg Fleischreste
  1kg Buchweizenmehl
  2l Wurstbrühe ersatzweise Fleischbrühe und etwas Blut- und Leberwurst
   Salz
   Pfeffer frisch gemahlen
   Piment frisch gemahlen
   Nelken frisch zerstoßen
   Butter oder anderes gutes Fett zum braten



Zubereitung:
Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb
ziemlich fettes Schweinefleisch nimmt; jedoch kann man ihn sowohl von
ersterem, als auch von letzterem schmackhaft zubereiten. Man koche das
Fleisch recht weich, suche alle Knöchelchen vorsichtig heraus,
schneide dasselbe in grosse Würfel, hacke es fein und lasse es mit der
Brühe, welche durch ein Sieb gegossen wird, zum Kochen kommen. Dann
würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (Piment),
streue unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl
hinein, dass die Masse, nachdem das Mehl ausgequollen und der Panhas
1/2 - 3/4 Stunde gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe
löst. Danach fülle man ihn in wohlgereinigte und im Ofen
ausgetrocknete irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen
Orte.

Dieses ebenso vorteilhaft als angenehme Gericht für den täglichen
Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von
Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und
einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird.
Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer
offenstehend an einem kühlen, luftigen Orte 8, im Winter 14 Tage
aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushilfe zu empfehlen.

Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht
Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiss, schneidet den Panhas in
Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht
nebeneinander und lässt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kross
braten; doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig
weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeisen und gern zu
Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei.



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