Paniscia alla Novarese Reis mit Braunen Bohnen und Salami

  300g Braune Bohnen
  4 Tomaten
  2 Zwiebeln
  120g Weiche Salami vom Schwein
  100g Pancetta
  1.5l Fleischbrühe (Geflügel, Rind, Kalb)
  5tb Butter
  450g Rundkornreis
  100ml Prosecco
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Paniscia oder auch Panissia ist das Gericht der Provinz Novara. Wie
ein klassisches Risotto sollte sie nur mit bestem italienischem
Rundkornreis zubereitet werden. Die Paniscia ist nicht so sämig wie
ein gutes Risotto, sondern etwas trockener. Wenn Sie keine kleinen
braunen Bohnen bekommen, die nach 20-30 Min. Kochzeit gar sind, kochen
Sie die Bohnen getrennt vor, bevor Sie sie an die Paniscia geben.

Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. am nächsten
Tag ritzen Sie die Tomaten am Stilansatz ein, tauchen sie kurz in
kochendes Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser ab. Häuten Sie
die Tomaten.
Man schneidet sie in 2 cm grosse Stücke und entfernt die
Tomaten-Samen.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Salami häuten und ebenso
wie den Pancetta fein hacken. Bringen Sie die Brühe zum Kochen.
Zwiebeln, Salami und Pancetta in der Butter 5 Min. anbraten. Dann den
Reis zugeben und alles in der Pfanne wenden, bis die Körner glänzen.
mit 200 ml Wein ablöschen. Fügen Sie jetzt die Tomaten und die
braunen Bohnen dazu. Wie bei einem Risotto nach und nach unter
ständigem Rühren heisse Brühe zugeben, bis der Reis weich, aber noch
bissfest ist. Das dauert zwischen 20-30 Min. Beginnen sie nach 20 Min
zu kosten. Sollte die Brühe aufgebraucht sein, fahren sie mit heissem
Wasser fort. Die Paniscia erst im letzten Moment mit Salz und Pfeffer
würzen und sofort heiss servieren. Tipp: - Achten Sie beim Kauf
getrockneter Hülsenfrüchte auf eine kräftige Farbe und eine glatte
Haut.

- Die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten variiert nach Grösse,
Sorte und Alter. Die Einweichzeit ist ein weiterer Faktor: Je länger
die Einweichzeit, desto kürzer die Garzeit. Salz und andere,
säurehaltige Zutaten wie etwa Essig sollten Sie der Kochflüssigkeit
erst zufügen, wenn die Bohnen fast gar sind. Sie werden sonst hart.
Mineralstoffreiches Leitungswasser sollten Sie filtern oder durch
Zugabe von einer Prise Natron "weicher" machen.

- Bohnen enthalten Giftstoffe, die erst durch das Kochen zerstört
werden. Sie sollten daher mindestens 10 Min. gekocht und niemals roh
verzehrt werden.



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