Panzerotti mit Lachssauce

  250g Knöpflimehl; Spätzlemehl
  0.5 geh. TL Salz
  150ml Flüssigkeit bestehend aus
  2 Frische Eier
  1tb Olivenöl
  40g Blattspinat; geschnitten
 
FÃœLLUNG: 250g Lachsfilet; ohne Haut, graue Fettschicht entf
   fein gehackt
  100g Mascarpone
  3tb Fischfond;o. Gemüsebouillon
  0.25 geh. TL Salz
   Weisser Pfeffer
  1 Frisches Ei; verklopft zum Bestreichen
   Salzwasser; siedend
 
SAUCE: 150ml Fischfond;o. Gemüsebouillon
  150g Lachsfilet; ohne Haut, graue Fettschicht entf
   grob gehackt
  125g Mascarpone
  1 geh. TL Zitronensaft
  0.25 geh. TL Salz
   Weisser Pfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. eine Stunde.
: Stehen lassen: ca. dreissig Minuten

(*) ergibt ca. 50 Stück.

Pastateig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier, Öl und
Spinat pürieren, beigeben, mischen. Ca. fünf Minuten zu einem
glatten, elastischen Teig kneten, bis er im Innern Bläschen aufweist
und nicht mehr an den Händen klebt. Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. dreissig Minuten stehen
lassen.

Füllung: Lachs, Mascarpone und Fischfond mischen, würzen, zugedeckt
kühl stellen.

Formen: Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseite legen. Die
andere Hälfte auf wenig Mehl ca. 1 mm dick, rechteckig auswallen.
Dabei den Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit
wenig Mehl bestäuben. Mit gezacktem Ausstecher (ca. 8 cm O) Rondellen
ausstechen. Je ca. 1 Teelöffel Füllung auf die eine Hälfte der
Rondellen verteilen. Teigränder bestreichen, die freie Teighälfte
über die Füllung legen, Ränder gut zusammendrücken, dabei
eingeschlossene Luft herausdrücken. Panzerotti auf ein bemehltes Tuch
legen. Weiterfahren, bis der ganze Teig und die Füllung aufgebraucht
sind.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und tiefe Teller vorwärmen.

Panzerotti portionenweise im knapp siedenden Wasser ca. sechs Minuten
ziehen lassen, abtropfen, warm stellen.

Sauce: Fond in einer weiten Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Lachs
beigeben, ca. dreissig Sekunden ziehen lassen. Mascarpone und
Zitronensaft beigeben, unter Rühren heiss werden lassen, nicht kochen.
Masse pürieren, würzen, sofort servieren.

Servieren: wenig Lachssauce in die vorgewärmten Teller geben,
Panzerotti darauf verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.



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