Pa-pao-fan (Reispudding der acht Kostbarkeiten)

Pa-pao-fan (Reispudding der acht Kostbarkeiten)

		400g Klebreis
		60g Schweineschmalz
		250g Datteln, entsteint feingehackt, sowie
		8 Datteln, entsteint halbiert
		1 Tas. Bohnenpaste, rot
		20 Blasenkirschen, getrocknet
		0.5l Wasser
		2tb Zucker
		2tb Schweineschmalz; zerlassen
		Kirschen, kandiert rot und grün
Sirup:		60g Zucker
		0.25l kaltes Wasser
		1ts Mandelextrakt
		1tb Speisestärke; in
		3tb kaltem Wasser aufgelöst

Zubereitung:
Dieses Dessert ist als "Reispudding der Acht Kostbarkeiten" oder der
"Acht Kleinodien" oder sogar der "Acht Juwelen" bekannt, weil das
Muster darauf in China aus acht verschiedenen getrockneten oder
kandierten Früchten und Nüssen - zum Beispiel getrockneten
Lotossamen, kandierten roten oder grünen Pflaumen, entkernten
Drachenaugen-Nüssen, Wassermelonensamen, eingelegten Datteln,
getrockneten Blasenkirschen, kandierter Orangenschale, kandierten roten
oder grünen Kirschen und blanchierten Walnüssen - hergestellt wird.
Die hier beschriebene Art ist nur mit entsteinten Datteln, getrockneten
Blasenkirschen und kandierten Kirschen serviert.

Vorbereitung:

Den Reis in einer grossen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 2
Stunden quellen lassen.

In einem Wok von 30 cm Durchmesser oder einer Stielpfanne von 25 cm
Durchmesser über Mittelhitze das Schweineschmalz zergehen lassen.
Gehackte Datteln und rote Bohnenpaste zugeben und über kleiner Flamme
unter häufigem Rühren 20 Minuten kochen, bis sich die Masse von den
Seiten der Pfanne zu lösen beginnt. Aus der Pfanne in eine kleine
Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Blasenkirschen mit dem Wasser in eine 2-l-Kasserolle geben. Das
Wasser auf grosser Flamme zum Kochen bringen, auf schwache Temperatur
schalten und zugedeckt etwa 10 Minuten langsam kochen. Durch ein Sieb
abgiessen. Wenn die Blasenkirschen so weit abgekühlt sind, dass man
sie anfassen kann, halbiert man sie und entfernt die Steine.

Den Reis, die Mischung aus Datteln und Bohnenpaste, Blasenkirschen,
Kirschen, Zucker, Wasser, Mandelextrakt und Stärkemehl griffbereit
stellen.

Zubereitung:

Den unteren Teil eines Dampftopfes bis 2 1/2 cm unterhalb des Einsatzes
mit kochendem Wasser füllen (oder einen improvisierten Dampftopf
verwenden). Der Einsatz wird mit einer doppelten Lage Küchenkrepp
ausgelegt. Den Reis abgiessen und gleichmässig auf dem Einsatz
verteilen. Das Wasser im Dampftopf über grosser Flamme aufsprudeln
lassen, den Topf fest verschliessen und den Reis 30 Minuten dämpfen,
bis er vollständig gar ist. Eventuell verkochtes Wasser auffüllen.

Den Reis in eine Schüssel umschütten und Zucker und zerlassenes
Schweineschmalz unterrühren. Die Hälfte des Reises in eine flache,
feuerfeste Schüssel (etwa 15 cm im Durchmesser und 7 1/2 cm tief)
löffeln. Darauf verteilt man die Masse mit der roten Bohnenpaste,
indem man einen 1 cm breiten Rand bis zur Schüsselwand freilässt.
Darüber den übrigen Reis bis an die Schüsselwand gleichmässüig
verteilen und mit der Handfläche leicht festdrücken.

Einen umgedrehten Essteller über die Schüssel legen und dann, Teller
und Schüssel zusammenhaltend, den Pudding vorsichtig stürzen. Nun
wird die Oberfläche mit den Blasenkirschen, den halbierten Datteln und
kandierten Kirschen verziert. Jedes nur denkbare Muster ist geeignet.

Ist die Dekoration fertig, breitet man vorsichtrig ein langes Stück
Plastikfolie darüber, damit die Früchte nicht verrutschen, und
stülpt die Schüssel über den Pudding. Teller- und Schüsselrand
zusammenhaltend, dreht man die Schüssel um und nimmt den Teller ab.
Das Wasser im Dampftopf wieder zum Kochen bringen, die Schüssel auf
den Einsatz stellen und den Topf fest verschliessen. Den Pudding eine
Stunde dämpfen und das Wasser, wenn es verkocht, auffüllen. Einen
Kessel mit kochendem Wasser dafür zur Hand haben.

Auftragen:

Einige Minuten bevor der Pudding fertig ist, bereitet man den Sirup zu,
indem man den Zucker und das Wasser in einer kleinen Kasserolle kocht,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Mandelextrakt zugeben und die
Stärkemehllösung aufrühren und in den Sirup giessen. Wenige Sekunden
unter Rühren kochen, bis der Sirup leicht dickt und klar wird. Nun
nimmt man den Pudding aus dem Dampftopf und bedeckt ihn mit einer
runden Servierplatte. Schüssel und Platte fest zusammenhalten und
stürzen. Der Pudding muss leicht aus der Schüssel gleiten.
Vorsichtig die Plastikfolie abziehen. Den heissen Sirup über den
Pudding giessen und sofort auftragen.

Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) 1977 Time Life
erfasst: Sabine Becker, 15. Mai 2000



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