Papillote vom Rehrücken auf Le Puy-Linsen

 
Papillote:: 400g Rehrücken, ausgelöst (*)
  300g Wurzelgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie)
  2 Zweige Thymian
  1 Lorbeerblatt
  4 Pfefferkörner
  8 Scheib. geräucherter Speck, dünn geschnitten
  1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  1tb Balsamico
  0.1l Rotwein
  0.2l Knochenbrühe (evtl. statt dessen Wasser)
   Olivenöl
   Meersalz
   Pfeffer
 
Ausserdem:: 4 Blätter Filoteig
 
Linsen:: 200g Le Puy-Linsen (Feinkostladen)
  30g Butter
  1tb Zwiebel, sehr feine Würfel
  1tb Lauch, sehr feine Würfel
  1tb Möhren, sehr feine Würfel
  1tb Sellerie, sehr feine Würfel
  1sm Knoblauchzehe,zerdrückt
  1 Lorbeerblatt
  3 Thymianzweige
  1 Becher Hühnerbrühe
   Meersalz
   Pfeffer



Zubereitung:
(*) Am besten vom Metzger auslösen, parieren und die Knochen zerhacken
lassen (statt Rehrücken kann auch Lamm verwendet werden).

Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschütten.
Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen
Gemüsewürfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den
Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel
Hühnerbrühe angiessen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei
niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Parüren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenöl kräftig
anrösten. Das gewürfelte Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Thymian und
Lorbeer dazu geben und mit anrösten. Mit einem Schuss gutem Balsamico
ablöschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein hinzufügen und die
Brühe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne Deckel köcheln lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch
Köcheln reduzieren. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Schneebesen
kalte Butterwürfel einrühren.

Die Speckscheiben in der Breite etwas übereinander lappend auf
Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und
beide Hälften so aufeinander legen, dass das dünne Ende des ersten
Stücks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Länge nach
auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Küchengarn
Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen.
Diese mit etwas Meersalz würzen und in Öl oder Butterschmalz 30
Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blätter mit
weicher Butter dünn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon
setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und
zusammendrücken. Diese Papillote im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 5
Minuten goldbraun backen.

Anrichten:
Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus
umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen.

Getränk:
Jean-Claude Bourgüil empfiehlt einen Coteau de Langüdoc.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehrücken.html



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