Pappardelle in Miesmuschel-Knoblauch-Zitronensud

  150g Griffiges Mehl
  3 Eidotter
  3 Eiklar
  1 Ganzes Ei
   Salz
   Olivenöl
  2 Hände voll Bärlauch (oder z. B. Petersilienblätter, Basilikum, Rucola)
   Tomatenmark
 
MIESMUSCHEL-KNOBLAUCH-ZITRONENSUD: 500g Küchenfertig geputzte Miesmuscheln
  100ml Obers
  7 Knoblauchzehen
  3 Schalotten
  3 Zitronen
  4 Karotten (kleinwürfelig geschnitten und blanchiert)
  0.25l Gemüsefond
   Olivenöl
  2tb Butter
 
GARNITUR:  Rotes Basilikum
   Mangold
   Pfeffer aus der Mühle
   Kerbel



Zubereitung:
Mehl, 3 Eidotter 1 Eiklar und Salz (nach belieben auch etwas
Tomatenmark) zu einem Teig verarbeiten. 10 Minuten ruhen lassen.
Teig halbieren und durch die Nudelmaschine ziehen. Es sollten
Teigbahnen mit ca. 50 cm Länge und 10 cm Breite entstehen.
Teigbahnen halbieren und der Länge nach mit Eiklar bestreichen. Mit
Bärlauchblättern belegen. Andere Hälfte darauflegen, erneut bis auf
die dünnste Stufe durch die Nudelmaschine lassen. Nudeln mit einem
gewellten Nudelrad abschneiden und formen, in Salzwasser kochen.

Geschälte und klein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Olivenöl
glasig werden lassen. mit Gemüsesud und Obers ablöschen, mit Salz und
Pfeffer würzen, einkochen lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und mit
der Flotten Lotte passieren.

Miesmuscheln in heissen Olivenöl in einer Wokpfanne anbraten.
Zitronenfilets, blanchierte Karotten und Sauce dazugeben, kurz köcheln
lassen. Die gekochte Nudel in Butter schwenken, Muscheln auf Tellern
anrichten. Nudeln draufsetzen, mit Kerbel oder/und Mangold und
Basilikum garnieren.

Getränk: Cristal Cuvee Zweigelt-Blaür Portugieser 2001, Weingut
Tigerwurth, Trockener Rotwein



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