Pappardelle sulla lepre - Nudeln mit Hasenkeule

 
Nudeln: 350g Weizenmehl
  3 Eier
  1 Eigelb
   Salz
 
Fleisch: 4sm Hasenkeulen
  2 Hasennieren (wennmöglich)
  40g Butter
  20g Bauchspeck
  0.5 Zwiebel
  0.5 Staudensellerie
  0.5 Karotte
   Petersilie
  1tb Tomatenmark
   Fleischbrühe
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Nudeln: Das Mehl (bis auf einen kleinen Rest) mit den Eiern, dem Eigelb
und 1 kleinen Prise Salz verkneten und zu einem weichen, elastischen
Teig verarbeiten. Zu einem Teigstück von der doppelten Dicke der
üblichen Fettuccine ausrollen. Kurz trocknen lassen und die etwa 2 cm
breiten Pappardelle ausschneiden.

Fleisch: Den Bauchspeck, das Gemüse und die Petersilie fein hacken.
Die Butter in einem Topf zerlassen und die zerkleinerte Mischung
hinein- geben. Sofort die in Mehl gewendeten Hasenkeulchen und -nieren
zufügen. Das Fleisch von allen Seiten schön anbräunen.
Anschliessend mit dem in etwas heisser Brühe verrührten Tomatenmark
ergänzen.
Die Nieren herausnehmen, fein wiegen und wieder dazugeben. Weiter
schmoren und wenn nötig gelegentlich etwas Brühe angiessen. Die
Keulen herausnehmen, wenn sie gar sind (nach ca. 45 Minuten) und warm
stellen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgiessen, abtropfen lassen
und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Schmorfond vermischen. Auf
einzelnen Tellern anrichten und auf jede Portion eine Hasenkeule legen.



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