Paprika - Piroschkas Geheimnis

Paprika - Piroschkas Geheimnis

Zubereitung:
Heute verbinden wir Paprika zu allererst mit Ungarn und mit feurigem
Gulasch. Nur wenige wissen, dass das aromatische Gewürz ursprünglich
aus dem tropischen Amerika stammt.

Die ersten Paprikasamen brachte Christoph Columbus von seiner zweiten
Reise in die Neue Welt mit nach Europa. Aus dem Jahre 1593 stammt die
erste Nachricht über den Anbau der Paprikapflanze. Zuerst pflanzte man
den "indischen Pfeffer" als exotischen Zierstrauch in europäische
Gärten, denn seine Früchte bestachen durch ihre bizarre Form und ihre
leuchtend rote Farbe. Später kam man auf die Idee und den Geschmack,
die Früchte als Gewürz zu verwenden.

Der Paprikaanbau verbreitete sich im Mittelmeergebiet und von dort aus
weiter nach Osten. Besonders die Ungarn schenkten dem Paprika ihre
Aufmerksamkeit. Hier kultivierte man die Zuchtpflanze in Jahrhunderte
langer Arbeit durch methodische Auswahl und Veredelung. Schon im 16.
Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als typisch ungarische
Spezialität. Bis heute hat Ungarn -besonders um Szegedin und Kalocsa
-seine Bedeutung und Vorliebe für den Paprika-Anbau behalten.

Paprika - von mild bis scharf
Paprika (lat. Capsicum annuum) unterscheidet man in Gemüsepaprika,
Gewürzpaprika und Tomatenpaprika. Im Vergleich zum Gemüsepaprika ist
der Gewürzpaprika, klein und von spitzer Form, wird frisch auch
Peperoni, Chili oder spanischer Pfeffer genannt.

Das Paprikapulver wird aus den Schoten der reifen, kleinen und
länglichen Gewürzpaprika gewonnen. Diese werden vollreif geerntet,
getrocknet und gemahlen. Das Gewürz wird in Schärfegrade unterteilt:
- Delikatesspaprika ist mild, aromatisch und leuchtend rot; er wird
hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

- Edelsüsser Paprika schmeckt relativ mild, ist dunkler als
Delikatesspaprika und hat nur einen Hauch Schärfe. Für diese Variante
werden auch die Samenkörner verwendet.

- Rosenpaprika (rosenscharf oder scharf) ist die schärfste hierzulande
erhältliche Variante. Hierfür werden die gesamten Früchte gemahlen.
Seine Farbe geht ins dunkelrot-bräunliche.

Eine Verwandte des Gewürzpaprikas ist die exotische Capsicumart (nach
dem Schärfestoff Capsaicin benannt). Gewürzlieferanten sind die
selten grösser als zentimeterlangen, sehr capsaicinreichen und deshalb
sehr scharfen Früchte, von orange-roter bis dunkelroter Farbe. Aus
ihnen wird der Cayennepfeffer gewonnen. Gemahlener exotischer Paprika
wird auch Chilipfeffer genannt.

Paprika in der Küche
Paprika hat sich einen festen Platz in der Küche erobert. Kein Wunder,
denn Paprika harmoniert mit vielen Produkten. Er rundet den Geschmack
feiner Suppen und Saucen harmonisch ab und verleiht Fisch und Fleisch
eine würzige Note. Besonders geschmorten Fleischgerichten und
ungarischem Gulasch gibt Paprika eine typische aromatische Note.

Paprika eignet sich für Gemüse, Quark, Käse, Kartoffel- und
Fischgerichte, Fleisch- und Geflügelgerichte (Gulasch,
Paprikaschnitzel, Paprikahuhn), Saucen, Suppen und pikantes Gebäck.

Bei der Verwendung von Paprika sollte man folgendes beachten: Farbe und
Geschmack von Paprika kommen besonders zur Geltung, wenn er in nicht zu
heissem Fett (bei Fleisch nach dem Anbraten) kurz geschmort und danach
sofort, zum Beispiel mit Brühe, abgelöscht wird. Wichtig: das Fett
darf nicht zu heiss sein, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker
karamellisiert, sich dunkel färbt und die Speisen bitter schmecken
lässt. Rosen-Paprika sollte man immer vorsichtig dosieren. Hier
genügt oft schon eine Messerspitze, die vorzugsweise am Ende der
Garzeit zugeführt wird. Paprika gehört zu den unentbehrlichen
Gewürzen, das die Fähigkeit hat, den Speisen gleichzeitig einen
aromatischen Geschmack und eine interessante Färbung zu verleihen.
Feinschmecker schätzen besonders den milden ungarischen
Delikatess-Paprika wegen des fruchtigen Geschmacks und der
appetitlichen Farbe.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 08 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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