Birkhahn gebeizt

  1 Birkhahn; alt
   Salz
   Wacholderbeeren; gestoßen
 
Beize: 1bn Suppengrün
  1 Zwiebel
   Pfefferkörner
   Pimentkörner; Neugewürz
  1 Lorbeerblatt
   Champignons, getrocknet oder Trüffeln
  0.75l Rotwein
  0.25l Wasser
 
Braten:  Speck
  180g Butter
  180g Kokosfett; Ceres
  1 Zitrone
  1tb Fleischextrakt



Zubereitung:
Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz
eingerieben, mit gestossenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24
Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder etwas
ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel
Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache
Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1
Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit
3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekühlt
und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6 Tage
liegen, muss aber täglich gewendet werden. Will man ihn braten, so
nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab, spickt
diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber und
überbindet ihn ausserdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt man
den Birkhahn in eine Bratpfanne, begiesst ihn mit je 18 dkg Butter und
Ceres, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den Kernen und der
weissen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn
zugedeckt in die heisse Bratröhre oder auch auf den Herd und dünste
ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die übrige Beize lässt man
verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann
legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser,
jedoch so, dass möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce
wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt,
abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad
sterilisiert.

Aürhahn wird ebenso behandelt.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten
angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben,
die andere extra.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 29. Mai 2000




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