Birne Bourbalou auf Birnencoulis mit Birnengranité

  8 Birnen
  1 Zitrone
  1kg Zucker
  100g Sahne
  130g Mandelpulver
  100g Puderzucker
  20g Speisestärke
  150g Butter, zimmerwarm
  1 Ei
  2 Eigelb
  1 Vanilleschote
 
Konditorcreme::: 0.5l Milch
  3 Eigelb
  130g Zucker
  50g Mehl
  0.5 Vanilleschote



Zubereitung:
1. Für die Konditorcreme die Eigelb zusammen mit Zucker aufschlagen,
bis die Masse hell ist, dann das Mehl unterrühren. Die Milch mit der
aufgeritzten Vanilleschote aufkochen, die Schote entfernen und die
Milch mit der Eigelb Mischung verrühren. Das Ganze unter ständigem
Rühren circa 10 Minuten kochen lassen, bis es dick ist.
2. Mandelpulver, Puderzucker, Speisestärke, Butter, Ei und Eigelb
aufschlagen, dann 160 Gramm Konditorcreme und die geschlagene Sahne
einrühren.
3. Einen Liter Wasser mit einem Kilo Zucker, einer Vanillestange und
dem Saft einer Zitrone aufkochen. Von den Birnen die oberen Enden samt
Holzstiel abschneiden, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln
und aufbewahren. Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse
entfernen und bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten im Zuckersirup gar
ziehen lassen.
4. Acht Birnenhälften herausnehmen, in Würfel schneiden und in einer
Pfanne in hellbraun angebratener Nussbutter karamellisieren bis alle
Flüssigkeit verdampft ist. Birnenwürfel in vier Flanförmchen geben.
Wer die nicht hat, sollte das Obst in eine gefettete Kuchenform auf
etwas Mandelteig geben. Birnenwürfel mit Mandelteig bedecken und
darauf als Dekoration die aufbewahrten Birnenköpfchen setzen. Den
Kuchen bei 180 Grad 35 Minuten im Ofen backen.
5. Für das Sorbet zwei Birnen mit 1/4 Liter Sirup und einem Schuss
Birnengeist pürieren und in die Eismaschine geben. Wer die nicht hat
kann im Gefrierfach auch ein Granite zubereiten. Dafür die Fruchtmasse
z. B. in einer Kastenkuchenform ins Eisfach geben und alle halbe Stunde
mit einer Gabel durchrühren, bis es gefroren ist.
6. Für das Coulis 2 weichgekochte Birnen mit einigen Esslöffeln Sirup
und etwas Zitronensaft pürieren.
7. Zum Anrichten die Fruchtsauce auf einen flachen Teller giessen,
darauf ein Stück Birnenkuchen und zwei Löffel Sorbet setzen.

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