Paprikarisotto in der Parmesanhippe

  50g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  40g Butter
  200g Risottoreis (z.B. Vialone o. Carnaroli)
  150ml Weisswein
  280ml Geflügelfond
   Salz, Pfeffer
  180g Parmesan, frisch gerieben
  1 geh. TL (-2) Speisestärke
  70g Schlagsahne
  400g rote Paprika
  1 Stiel Basilikum



Zubereitung:
1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 20 g Butter
erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig anschwitzen.
Reis zugeben und glasig anschwitzen. 100 ml Weisswein und 200 ml Fond
zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Abgedeckt bei kleiner Hitze 6 Min. köcheln und mehrmals dabei
umrühren. Vom Herd nehmen und weitere 8 Min.
abgedeckt ziehen lassen. Danach flach auf eine Platte streichen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen.

2. Für die Parmesanhippen 100 g Parmesan mit der Speisestärke gut
verrühren. Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 20 cm) erhitzen.
Jeweils 2-3 El Parmesan-Stärke-Mischung gleichmässig dünn
hineinstreuen. Wenn die Mischung geschmolzen und goldgelb ist, kann man
sie wie ein Blatt Papier, mit einer Palette aus der Pfanne heben und
vorsichtig auf eine umgedrehte Glasschale (Durchmesser 10 cm, Höhe ca.
6 cm) legen. Vorgang dreimal wiederholen. Nach 4-5 Min.
ist die Masse abgekühlt und fest. Nun kann die Hippe von der
Glasschale abgehoben werden.

3. Für die Parmesansauce Weisswein und Sahne auf die Hälfte einkochen
lassen. 40 g Parmesan zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Warm
stellen.

4. Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter geben. Paprika
entsaften und 180-200 ml Saft abmessen. Saft zum restlichen Fond geben
und kurz aufkochen lassen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze langsam
quellen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig
aufgenommen hat. Restlichen Parmesan und restliche Butter zugeben und
gut verrühren. Hippen auf eine Platte setzen.
Risotto gleichmässig in den Hippen verteilen und eine kleine Mulde in
die Mitte des Risottos drücken. In die Mulde jeweils 1-2 El
Parmesansauce füllen. Mit abgezupften Basilikumblättern dekorieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

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77/index.html



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