Parfait Der Räucherforelle mit Blinis

  6 Räucherforellenfilets
  200g Räucherlachs; in dünnen Scheiben
  2 Schalotten
  1tb Butter
  400g Flüssige Sahne
  60ml Weißwein
  60ml Vermouth
  1ts Zitronensaft
  3 Blatt Gelatine
  2tb Sherry
  150g Sahne; geschlagen
   Salz
   Pfeffer
 
Für Die Blinis: 125ml Milch; lauwarm
  20g Hefe
  125g Mehl; 1
  50g Buchweizenmehl
  50g Mehl; 2
  4 Eier
   Zucker
   l; zum Backen



Zubereitung:
Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten pellen
und würfeln. Butter erhitzen, Schalotten darin anbraten, die
Fischwürfel hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein,
flüssiger Sahne, Vermouth und Zitronensaft ablöschen und etwas
einkochen lassen. Anschliessend alles im Mixer oder mit dem Pürierstab
fein pürieren und dann durch ein feines Sieb streichen.

Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem
Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit unter das Forellenmus rühren. Die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
Bevor sie zu gelieren beginnt, sie nochmals kräftig mit dem
Schneebesen durchrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Terrinenform mit den Räucherlachsscheiben auslegen und an den
Rändern etwas überhängen lassen. Das Forellenparfait einfüllen,
glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs bedecken. Das Parfait
für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Blinis die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Mehl (1) zu
einem Vorteig verrühren. mit einem Küchentuch zugedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.

Buchweizenmehl, Mehl (2), Eier und 1 Tl Salz und 1/2 Tl Zucker zu dem
Vorteig geben und alles glatt rühren. Das Ganze nochmals 15 Minuten
gehen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn
auf der Oberfläche des Teiges Blasen erscheinen, die Küchlein
umdrehen und fertig backen. Sie danach auf einem Küchentuch kurz
abtropfen lassen und heiss zu dem in Scheiben geschnittenen
Forellenparfait servieren. Dazu passt Feldsalat mit
Walnussölvinaigrette.

:Pro Person ca.: 721 kcal
:Pro Person ca.: 3015 kJoule



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