Parfait von grünem Spargel mit Tomaten-Spargel-Vinaigrette

  3 Blatt Gelatine
  300g grüner Spargel
  0.5l Gemüsebrühe
  50g Butter, flüssig
  100g Sahne
   etwas Zitronensaft
  2tb Olivenöl
  0.125l Gemüsebrühe für die Vinaigrette
  3tb Balsamico
  1tb Estragon, fein gehackt
  2 Tomaten, geschält, entkernt und gewür
   Salz, Pfeffer
   Cayennepfeffer
   Zucker



Zubereitung:
elatine kaltem Wasser einweichen.

===============================Quelle=================================
- ARD-Buffet 22.03.2004,
- "Frühlingserwachen in der
- Küche";
- Rezept von Iris
- Precht-Halle
- Erfasst von Christina Phil
Gepostet von: Christina Philipp
ARD-Buffet 22.03.2004,
"Frühlingserwachen in der Küche";
Rezept von Iris Precht-Halle

Vom Spargel die Köpfe und die Stiele abschneiden. Den mittleren Teil
in Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen.
Den unteren Teil vom Stiel schälen und mit den Spargelköpfen weich
kochen, zum Auskühlen herausnehmen und beiseite stellen.

Die Spargelscheiben im Mixer fein pürieren, 2 EL Spargelpüree zur
Seite stellen. Den Rest zusammen mit der flüssigen Butter und der
ausgedrückten Gelatine pürieren, in eine Schüssel geben, leicht
angeschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft
und Cayennepfeffer würzen. Die Masse in kleine Förmchen füllen und
gut durchkühlen.

Für die Vinaigrette Olivenöl, Gemüsebrühe, Balsamcio und pürierten
Spargel gut verrühren. Von den Stielenden dünne Scheiben abschneiden
und diese in die Vinaigrette geben. Estragon und Tomatenwürfel
hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Parfait auf einen Teller stürzen, die Spargelköpfe anrichten und
die Vinaigrette drum herum verteilen.



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