Parmentier de Confit de Canard
4 Eingemachte Entenschlegel (Confit de Canard) | ||
4 Zwiebeln (insg. 400 g) | ||
1tb Entenschmalz | ||
1.2kg Kartoffeln (Sorte Bintje) | ||
300g Butter | ||
1 Möhre | ||
1 Tomate | ||
1sm Stange Sellerie | ||
Einige Thyminazweiglein | ||
Einige Lorbeerblätter | ||
3 Knoblauchzehen | ||
150ml Weisswein | ||
Salz |
Zubereitung:
Für die Sauce:
Entenschlegel entbeinen, Haut abziehen, Knochen und Haut nicht
wegwerfen sondern beiseite stellen. Eine Zwiebel, die Möhre und den
Knoblauch schälen und fein hacken. Tomate vierteln, Selleriestange in
kleine Würfelchen schneiden.
Die Entenhaut in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Knochen
in einem Kochtopf kräftig anbräunen. Gemüse mit dem Thymian und
Lorbeer dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und offen um 3/4 reduzieren
lassen. Anschliessend 1 Liter Wasser dazugeben, einmal aufkochen und 45
min offen einköcheln lassen.
2. Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser garen. Dann erst
schälen und durch eine Presse drücken. Die [weiche] Butter
einrühren.
Mit Salz abschmecken. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
3. Restliche Zwiebeln schälen und klein hacken. Im Entenfett auf
kleinem Feuer glasig sautieren. Das Entenfleisch dazugeben und 15 min
köcheln lassen.
4. In eine runde hohe Auflaufform die Hälfte des Pürees geben, darauf
das Entenfleisch betten, mit einer zweiten Lage Püree abschliessen. 20
Minuten im Ofen goldenbraun gratinieren. [Parmentier mit einigen
frischen Thymianzweigen dekorieren] Die Sauce durch ein Haarsieb
abseihen. Parmentier zusammen mit der Sauce und Mesclun (gemischten,
hautpsächlich grünen Salat) servieren.
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