Parmigiana di bieta - Krautstielgratin

  100g Mehl
  0.5 geh. TL Salz
  1 Ei
  2dl Mineralwasser
  1kg Krautstiel
  7dl Olivenöl; zum Frittieren und für die Form
  150g Mozzarella
  100g Parmesan; gerieben
 
TOMATENSAUCE: 1sm Zwiebel
  2 Knoblauchzehen; +/-
  1 Kleines Rüebli
  1 Rippe Stangensellerie
  0.5 Peperoncino
  2tb Olivenöl
  800g Sehr reife Tomaten San Marzano, oder
  600g Pelati
  1bn Basilikum
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Migros-Magazin 38, 14. September 2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Sugo: Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Stangensellerie und Peperoncino
klein schneiden, mit wenig Olivenöl andünsten.

Tomaten schälen, entkernen, grob hacken; zum angedünsteten Gemüse
geben. Etwa eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln.

Würzen mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenem Basilikum.

Ausbackteig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Langsam von der
Mitte aus Ei und Mineralwasser zugeben und mit dem Schwingbesen zu
einem glatten Teig verrühren. Teig zugedeckt zirka dreissig Minuten
ruhen lassen.

Krautstiel waschen, nur weisse Stiele verwenden. Diese in je zirka drei
bis vier Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser drei bis vier
Minuten blanchieren und gut abtropfen lassen.

Reichlich Frittieröl in einer Pfanne erhitzen. Zur Temperaturprüfung
den Stiel eines Holzlöffels ins Öl tauchen: Bilden sich Bläschen,
ist das Öl heiss genug. Krautstielstücke portionenweise durch den
Teig ziehen und zwei bis drei Minuten im heissen Öl goldbraun
frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gratinform mit Öl bepinseln. Etwas Tomatensauce dünn auf dem Boden
ausstreichen, ausgebackene Krautstielstücke darüberlegen, mit
Tomatensauce bedecken und mit in Würfel geschnittenem Mozzarella und
geriebenem Parmesan bestreuen. Dies einmal wiederholen, bis alle
Zutaten aufgebraucht sind.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen dreissig Minuten überbacken.

Tipp: Parmigiana kann auch mit Auberginen zubereitet werden: 1 kg
Auberginen schälen, längs in Scheiben schneiden, salzen und zwanzig
Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen und ausbacken wie beschrieben.



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