Pa-ssu-ping-kuo (Umsponnene Äpfel)

  100g Weizenmehl
  1 Ei; leicht verquirlt u. mit
  0.125l kaltes Wasser plus
  2tb kaltes Wasser vermischt
  2md Äpfel; fest
  0.75l Erdnußöl; (1)
  1tb Erdnußöl; (2)
  225g Zucker
  0.25 Tas. kaltes Wasser
  1tb Sesamsamen, schwarz



Zubereitung:
Vorbereitung:

Eine Tasse Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel geben und unter
fortwährendem Rühren mit einem grossen Holzlöffel nach und nach das
mit Wasser verquirlte Ei in das Mehl giessen. Rühren, bis ein ziemlich
glatter Ausbackteig entstanden ist.

Die Äpfel mit einem kleinen, scharfen Messer vierteln, schälen und
die Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel werden anschliessend
in Achtel zerteilt.

Die Zutaten - Ausbackteig, Äpfel, Öl, Zucker, Wasser und
Sesamsamenöl ~ griffbereit stellen und eine grosse, leicht eingeölte
Servierplatte nebst einer grossen Schüssel mit 1 l Wasser und einem
Dutzend Eiswürfeln bereithalten.

Zubereitung:

In einer 2- bis 3-l-Kasserolle Öl (1) erhitzen bis das Öl zu rauchen
beginnt oder das Thermometer einer Friteuse 190 Grad anzeigt.
Gleichzeitig Öl (2) zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem
Wok von 30 cm Durchmesser oder einer Stielpfanne von 25 cm Durchmesser
erhitzen. Über grosser Flamme aufkochen und nur so lange rühren, bis
sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung, ohne zu rühren, schnell
kochen lassen, bis der Sirup zu spinnen beginnt und eine sehr kleine
Sirupmenge, in Eiswasser getropft, sofort zu einer harten Masse
erstarrt. Die schwarzen Sesamsamen hineinrühren und die Temperatur so
niedrig wie möglich schalten.

Die Zubereitung der umsponnenen Äpfel geht nun folgendermassen vor
sich: Acht Apfelteile in den Ausbackteig legen und darin wenden, so
dass sie ganz damit überzogen sind. Sie dann mit Essstäbchen, Zange
oder Schaumlöffel in das heisse Öl legen und 1 Minute lang zu heller
Bernsteinfarbe fritieren. Sofort herausnehmen und in die Kasserolle mit
heissem Sirup legen.

Die Stückchen gründlich wenden, um sie ganz mit Sirup zu überziehen,
und dann - wieder mit Essstäbchen, Zange oder Schaumlöffel - immer
eines nach dem anderen in die Schüssel mit Eiswasser fallen lassen.
Der Sirup erstarrt sofort und umgibt jedes Apfelstück mit einer
klaren, glänzenden Glasur.

Die fertigen umsponnenen Äpfel dann auf die leicht eingeölte
Servierplatte legen und mit der zweiten Partie genauso verfahren.
Umsponnene Äpfel müssen so schnell wie möglich serviert werden. Wenn
sie zu lange stehen, wird die zarte Zuckerglasur weich.

Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) 1977 Time Life
erfasst: Sabine Becker, 15. Mai 2000



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