Pasta (Info)

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Zubereitung:
_Pasta heisst nicht Nudeln, sondern Teig_ Nudeln machen glücklich!
Mit Nudeln wird man schlank! Es gibt viele gute Gründe, Nudeln zu
essen, aber der schönste davon ist sicherlich: sie schmecken einfach
wunderbar. Mit Gemüse, mit Fleisch, als Hauptgericht, Beilage, Salat
oder Vorspeise. Nudeln werden auf der ganzen Welt geliebt, jedoch liegt
Italien, was den Verzehr angeht noch immer an der Spitze. Italien und
Pasta gehören zusammen. Aber "erfunden" haben die Italiener ihr
Lieblingsessen nicht.

_Geschichte_ Vermutlich ist die Nudel ein Zufallsprodukt eines
Asiaten. Das erste Nudelrezept ist etwa 4000 Jahre alt. Es handelt sich
dabei um ein Gericht aus Hühnerfleisch und Nudeln, die aus Weizenmehl,
Eiern und Wasser zubereitet wurden. Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr.
bildeten findet man auf etruskischen Grabsteinen Abbildungen von
Nudelhölzern, Mehlbeuteln und andere Utensilien zur Pastaherstellung.
Gut möglich also, dass dies die Gräber von ersten Pastaköchen oder-
herstellern sind. Marco Polo, nicht Koch, sondern Reisender seines
Zeichens, brachte von seinem Ausflug nach Asien verschiedene
Belegexemplare Nudeln und passende Rezepte mit.
Heute sind diese Rezepte im Staatsarchiv von Genua archiviert.

_Lyrische Nudeln_ Wo gegessen wird, wird meistens auch Musik gehört
und gelesen.
Schon die Dichter Cicero und Horaz erzählten von "Lagoni",
Teigstreifen aus Wasser und Mehl. Auch in einem römischen Kochbuch
finden sich verschiedene Pastarezepte.

_Wie kam die Nudel nach Italien?_ Die Araber wollten besetzen... und
zwar Sizilien... und weil sie gerne Nudeln assen, nahmen sie von
Zuhause ihre Nudelrezepte mit.
Nudeln wurden damals um Holzstäbe gewickelt und an der Sonne
getrocknet. Die Methode machte es möglich, dass die Nudeln auf langen
Reisen hielten und ihre Lagerung einfach war. Mit den Arabern kamen die
Nudeln nach Italien und dort fanden sie eine Heimat, wie es keine
zweite gibt.

_Vom Weizenmehl zum Hartweizen_ Mitte des 16.Jahrhunderts wurde im
Süden Italiens der Hartweizen grossflächig angebaut und die ersten
Teigwaren maschinell hergestellt. Über den Handelsweg wurde Pasta auch
in Deutschland bekannt. Wurden Nudeln selbst hergestellt, so handelte
es sich um Eiernudeln. Später entdeckten die Bäcker die Nudel als
neues Angebot für sich und ihre Kunden. Industriell wurden Nudeln ab
Mitte des 19. Jahrhunderts hergestellt.

_Gesunde Nudeln_ Es heisst, dass Nudeln einen stressmindernden Effekt
ausüben. Der Hormonhaushalt verändert sich mit ihrem Verzehr.
Ausserdem macht ihr hoher Gehalt an Kohlehydraten, sie besonders für
Sportler zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel. Und entgegen aller
Annahmen in den 70er Jahren, machen Nudeln nicht dick. Was bei den
Nudelgerichten auf die Hüften schlägt, sind die vielen leckeren
Sossen # nicht die Nudeln selbst! _Warenkunde_ Eigentlich gibt es da
gar nicht so viele Unterschiede: Nudeln sind entweder frisch (Pasta
al#uovo) oder getrocknet (Pasta secca).
Frische Nudeln werden aus Weichweizengriess und Eiern hergestellt.
Sie sollten frei von Konservierungsstoffen sein. Sie werden bei
höchstens +6°C gelagert und sind nur sehr begrenzt haltbar.

Trockene Nudeln haben als Basis Hartweizengriess und sind bis zu drei
Jahre haltbar. Eier sind für getrocknete Nudeln nicht nötig.
Viele Köche verwenden sie dennoch, da durch die Eier der Nudelteig
geschmeidiger wird und man ihn besser ziehen kann.

Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Spinat macht
Nudeln grün, Tomaten rot und Tintenfischextrakt färbt Nudeln schwarz.
Qualitativ hochwertige Nudeln erkennt man an gleichmässiger Farbe und
glatter Oberfläche. Was die Form einer Nudel angeht, wird man
besonders in Italien staunen. Die Regale in den Lebensmittelläden sind
voll verschiedener Formen und Farben.
Für Pasta-Neulinge eine echte Herausforderung, zumal jede Nudelform
mit einer bestimmten Sosse serviert wird! Zu dünnen Spaghettis
gehören dünne, leichte Sossen. Etwas dickere Nudeln, wie Fettuccine
sind für schwerere Sossen gedacht. Oder Lasagne, die ganz breiten
Nudelplatten, die sich zum Überbacken eigenen.

_Und ab in den Topf_ Auf 100g Pasta misst man 1 Liter kochendes
Salzwasser. Das Wasser sollte leicht sprudeln. Gelegentliches umrühren
verhindert, dass die Nudeln am Topfboden ankleben. Ein kleiner Schuss
Öl im Wasser verhindert bei frischen Nudeln, dass diese
zusammenkleben. Was die Kochzeit angeht, so empfiehlt sich ein Blick
auf die Packung. Die beste Kochzeit ist darauf angeben. Die Pasta bei
normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern.

_Abschrecken oder nicht?_ Wir sind es so gewohnt, allerdings, macht es
wenig Sinn. Kleben die Nudeln aneinander hilft auch kaltes Wasser nicht
mehr viel. Es kühlt sie nur ab. Sind die Nudeln für ein warmes
Gericht gedacht, kann auf das kalte Wasser also gut verzichtet werden.

_Bionudel_ Vollkornnudeln schneiden was die Ballaststoffe angeht am
besten ab.
In ihnen finden sich mehr Mineralstoffe als in Nudeln aus
Hartweizengriess. Die Nähr- und Vitalstoffe sind etwa gleich.
Bio-Nudeln, werden aus rückstandsärmeren Zutaten im Öko-Anbau, ohne
Pestizide oder anorganischen Düngern, hergestellt. Die verwendeten
Eier stammen von glücklichen Hühnern, die artgerecht gehalten werden.
Durch die schonende und frische Verarbeitung, bleiben die Nährstoffe
weitestgehend erhalten. Die Zutaten für die Bio-Produkte sind in der
Regel erntefrisch und werden innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Die
Herstellungsverfahren sind häufig traditionell.

_Gewürze und Kräuter_ Hier die wichtigsten: Basilikum, Bohnenkraut,
Chilipulver, Estragon, Fenchel, Kardamom, Kerbel, Koriander,
Muskatnuss, Oregano, Petersilie, Paprika, Rosmarin, Salbei, Thymian und
schwarzer und weisser Pfeffer. Gewürzmischungen wie "Italienische
Küche", "Pasta-" oder "Pizzagewürz" und in Olivenöl eingelegte
Kapern verleihen Speisen ihre typische Note.

_Kleines Nudel ABC_ Agnolotti: Runde , sternförmige gefüllte
Teigtaschen.
Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
Capellini: Fadennudeln
Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der
Aussenwand gerillt sind.
Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
Eliche: Spiralnudeln
Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte
schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.
Fettuccine: Breite Bandnudeln.
Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu
Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.
Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In
Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine
Spezialität aus der Toskana.
Pasta integrale: Vollkornnudeln
Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl
sind.
Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten
Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt.
Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllung
Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.
Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre
Spaghettini: dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
Tagliatelle: Nudelnester aus schmalen Bandnudeln, die meist zu
kleinen Nestern zusammengerollt sind.
Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer
Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas
grösser sind als die Tortellini.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/07/26/index.h
tml



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