Pasta con Uova - SELBSTGEMACHTE EIERNUDELN

  1.5 Tasse/n Ungesiebtes Mehl (Typ 405)
  1 Ei
  1 Eiweiß
  1tb Olivenöl
  1ts Salz
   Ein paar Tropfen Wasser



Zubereitung:
Dieses Rezept beschreibt die manuelle oder maschinelle Herstellung des
Grundteiges für Eiernudeln. Nach ihm lassen sich cannelloni,
tortellini, ravioli, tagliarini, fettuccine, tagliatelle und lasagne
herstellen.

Das Mehl in eine grosse Rührschüssel oder auf ein Teigbrett häufen,
in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken und das Ei, Eiweiss,
Öl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel oder mit den Fingern so lange
mischen, bis sich aus dem Teig ein grober Ball formen lässt.
Trockenes, noch übriggebliebenes Mehl mit ein paar Tropfen Wasser
anfeuchten und hineinverarbeiten.

HANDGEMACHTE PASTA: Den Teig auf einem bemehlten Brett kneten. Wenn
der Teig klebrig scheint, ein wenig Mehl hineinverarbeiten. Nach etwa
10 Minuten sollte er glatt, glänzend und elastisch sein. In
Pergamentpapier wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei
Bälle teilen. 1 Ball auf ein bemehltes Brett oder Teigtuch tun und mit
der Hand zu einem etwa 2 1/2 cm dicken Recht-eck abflachen.
Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Dann beginnt man mit einem
schweren Nudelholz an dem einen Ende des Rechtecks und rollt es der
Länge nach vom Körper weg bis auf etwa 2 1/2 cm von der Kante aus.
Dann den Teig kreuzweise drehen und der Breite nach auswalzen. Man
dreht und rollt den Teig so lange, bis er papierdünn ist. Sollte er
kleben, den Teig vorsichtig anheben und Mehl darunter stäuben. Um
cannelloni, tortellini und Ravioli zu machen, befolgt man die
entsprechenden Schneideanweisungen. Um tagliarini, fettuccine,
tagliatelle und lasagne zu bereiten, den Teig leicht mit Mehl
bestäuben und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Sodann den Teig zu einer
Biskuitrolle formen. Die Rolle mit einem langen scharfen Messer in
gleichbreite Streifen schneiden - 3 mm für tagliarini, 6 mm für
fettuccine oder tagliatelle und 3 1/4 bis 4 1/2 cm breit für lasagne.
Die Streifen ausbreiten und auf Pergamentpapier legen. Die zweite
Hälfte des Teiges auf die gleiche Weise behandeln.

WENN EINE PASTA-MASCHINE den Teig knetet und ausrollt: Jeweils etwa
ein Drittel des Teiges abnehmen, die glatten Rollen der pasta- Maschine
so weit wie möglich voneinander entfernt einstellen und den Teig
durchgeben. Diesen Streifen 4 oder 5 weitere Male aus-rollen, wobei die
unebenen Ränder untergefaltet werden und der Teig leicht mit Mehl
bestäubt wird, falls er sich klebrig anfühlt. Wenn der Teig glatt,
glänzend und elastisch ist, dann ist er genügend geknetet.
Zum Ausrollen stellt man die Maschine auf die zweite Kerbe ein und gibt
den Teig bei näher aneinandergesetzten Rollen durch die Maschine. Dann
die Maschine auf die dritte Kerbe einstellen und den Teig dünner
ausrollen. Diesen Vorgang bei immer enger werdender Einstellung so
lange wiederholen, bis der Teig etwa 1 1/2 mm dünn ist.

Um tagliarini zu machen, muss der Teig durch die engen Klingen der
pasta-Maschine gegeben werden; bei fettuccine oder tagliatelle führt
man ihn durch die breiten Klingen. Für lasagne muss der Teig zu einer
Biskuitrolle geformt und mit der Hand in 3V4 bis 41/2 cm breite
Streifen geschnitten werden.

Selbstgemachte Eiernudeln können sofort gekocht oder in einer
Plastikhülle fest eingeschlagen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank
aufbewahrt werden. In 6 bis 8 l sprudelndem Salzwasser 5 bis 10 Minuten
kochen, bzw. bis sie gerade gar (al dente) sind. Prüfen, indem man
eine Nudel herausnimmt und probiert.



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