Pasta: Abruzzen - Land der Nudeln (Info)

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   von Bernd Ax



Zubereitung:
Hartweizen, Wasser und Salz - das sind die Zutaten für italienische
Pasta. Eine schlichte Rezeptur, doch die Herstellung von guten Nudeln
ist eine Kunst. ServiceZeit KostProbe hat traditionelle
Pastaproduzenten in den Abruzzen besucht und sich dort in die
Geheimnisse der Nudelkunst einweihen lassen.

Italienische Pastaproduzenten stellen den "semola di grano duro", den
Hartweizengriess, meist aus kanadischem Weizen her. Genug Weizen, um
den riesigen Eigenbedarf zu decken, produziert Italien selbst zwar
nicht, aber Wasser von hervorragender Qualität gibt es in den Abruzzen
reichlich. Und so findet sich in Fara San Martino einer der
renommiertesten Pastaproduzenten des Landes: "De Cecco".
Weizengriess und kaltes Wasser werden hier zu "pasta secca", zu
trockenen Nudeln, verarbeitet. Bronzene Ziehwerkzeuge bringen den Teig
in die gewünschte Form und machen die Oberfläche der Nudeln rau.
Dadurch können sie später die Sauce besser aufnehmen.

20.000 "Farfalle", also Schmetterlingsnudeln, werden hier pro Stunde
produziert und etwa 1.000 Kilometer Spaghetti pro Tag. Wichtig für die
gute Qualität der Pasta ist auch die Trocknung: Grosse, industrielle
Hersteller trocknen ihre Nudeln in fünf Stunden bei etwa 85 Grad
Celsius. Bei "De Cecco" gönnt man der Pasta 20 Stunden im weitaus
niedriger temperierten Ofen. Den Qualitätsunterschied kann jeder
Verbraucher an der helleren Farbe und rauen Oberfläche erkennen - und
später dann auch schmecken.

_Über 160 Nudelsorten_ Im Durchschnitt isst jeder Italiener rund 25
Kilo Pasta im Jahr, die Deutschen schaffen gerade einmal 4,4 Kilo. Die
Vielfalt der Nudelformen in Bella Italia ist unglaublich gross. Allein
die Firma "De Cecco" stellt 163 verschiedene Sorten her. Zum Einen
liegt das sicherlich in den regionalen Eigenarten der Italiener.

Zum Anderen werden die Nudeln auch für unterschiedliche Rezepte
verwendet: Lange, runde Nudeln werden nur mit leichten Saucen gegessen,
flache Pasta mit Käse und Sahne und grössere Röhrennudeln passen
besser zu üppigeren Fleischsaucen. Deshalb werden in der
traditionellen italienischen Küche Spaghetti beispielsweise niemals
mit "Ragù Bolognese" serviert, sondern eher mit leichten, vegetarischen
Tomatensauce. Die Sauce nach Bologneser Art isst man mit Tagliatelle,
Fettucini oder überbacken in der Lasagne. "Pasta secca" findet man
eher im Süden, "Pasta fresca" (frische Nudeln) eher im Norden
Italiens. "Pasta fresca" kauft man in Italien traditionell in der
Bäckerei. Vielen schmecken die handgemachten Varianten besser, dazu
gehören z. B. gefüllte Ravioli oder Tortellini.

Nudeln haben den Ruf, dick zu machen. 100 Gramm Nudeln liefern etwa 350
Kalorien, dick machen da wohl in erster Linie die gehaltvollen Saucen.

_Koch-Tipps_ Nudeln sollten immer in reichlich salzigem Wasser kochen,
pro 100 Gramm braucht man mehr als 1 Liter. Frische Nudeln sind gar,
wenn sie oben schwimmen. "Al dente", also bissfest, schmeckt Pasta am
besten. Die fertigen Nudeln immer sofort mit der Sauce vermengen.

Gerade beim Spaghettiessen sollte man nicht versuchen, zu viel des
Guten auf die Gabel zu nehmen. Früher, als die Pasta noch auf den
Strassen Neapels getrocknet und an offenen Buden verkauft wurde, hat
man sie sowieso am liebsten mit der Hand gegessen.

Beachten Sie auch:
Serie "Stressfrei Essen": Spaghetti
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1998/06/15_5.html
ServiceZeit KostProbe vom 15. Juni 1998 _Weitere Informationen_
Kontakt Kochkurs "Toskanische Spezialitäten" * Palazzo Bandino
Gabriele Valeriani Via Stiglianesi 6 53042 Chianciano Therme Italien
Tel. 00 39 (5 78) 6 11 99 Fax. 00 39 (5 78) 6 20 21 Internet:
http://www.valerianigroup.com/ E-Mail: gabrielevaleriani@libero.it
Bezugsadresse Designnudeln: * Delizie Della Valdorcia Via Dogali 2
53026 Pienza Italien Tel. 00 39 (5 78) 74 86 86 Fax 00 39 (5 78) 74 90
93 Internet: http://www.delizievaldorciapienza.it/ * De Cecco 66015
Fara San Martino Italien Tel. 00 39 (8 72) 98 61 Fax 00 39 (8 72) 98 04
26 Internet: http://www.dececco.it/ E-Mail: dececco@dececco.it
Exquisite Nudeln produziert auch:

* Pastificio Famiglia Martelli 65035 Lari (bei Pisa) Italien Tel. 00 39
(5 87) 68 42 38 Fax 00 39 (5 78) 68 43 84 Internet:
http://www.famigliamartelli.it/ E-Mail: info@famigliamartelli.it
_Buchtipps - mehr als nur Rezepte_ * Birgit Müller, Christoph Mann
Pasta al dente Komet, 2003 ISBN3-89836-275-2 Preis: 9,95 Euro
* Reinhardt Hess 1 Nudel - 50 Saucen Gräfe und Unzer, 2002 ISBN
3-7742-4879-6 Preis: 6,90 Euro
Rezept:
Toskanische "Pici"
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031201/b_6.phtml



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