Pasteten und Pastetchen (Info)

Pasteten und Pastetchen (Info)

1 Info

Zubereitung:
Pasteten gibt es in unzähligen Variationen und immer haftet ihnen
etwas geheimnisvolles an, weil man der goldbraunen Teigkruste nicht
ansehen kann, was sich darunter versteckt. Die Füllungen reichen von
deftig-rustikaler Hausmannskost bis hin zur luxuriösen Delikatesse.
Während sie bei uns als prachtvoller Mittelpunkt eines jeden Banketts
gelten, haben sie in Frankreich eine so grosse Tradition, dass man sie
schon fast zu den Grundnahrungsmitteln zählen könnte. Wie man die mit
Teig getarnten Köstlichkeiten zubereitet, zeigen wir.

_Tipps und Infos_ * Unter Pasteten versteht man Farcen bzw. Terrinen,
die von einem Teigmantel umhüllt werden.
* Dieser Teigmantel schützt die Farce. Damit kein Saft austreten kann,
muss sie vollkommen vom Teig umgeben sein. Deshalb die Nahtstellen
besonders gut zusammendrücken bzw. mit Eigelb bepinseln.
* Damit beim Backen der entstehende Dampf entweichen kann, müssen an
der Teigoberfläche je nach Grösse der Pastete ein bis zwei Öffnungen
aus dem Teig, sog. Kamine, ausgestochen werden. In die Öffnung eine
doppelt gefalteten Alufolienring als Kamin einstecken.
* Das Grundrezept einer Farce besteht immer aus einem Teil Fleisch oder
Fisch, einem Teil Fett, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten müssen
zerkleinert und vermischt werden. Die Metzger nennen diese Masse
"Brät", sie ist das Ausgangsprodukt für viele Wurstsorten. Für die
edleren Farcen aus Fleisch verwendet man je nach Verwendung "Grünen
Speck" (reines Fett) oder Sahne. Bei Fischfarcen wird nur Sahne
verarbeitet.
* Bei der Verarbeitung emulgieren Fett und Eiweiss in der Masse. Die
Bindung der Farce kann auch durch Zugabe von Eiern, Brötchen oder
Panade unterstützt werden, je nach Terrinenart - edel, regional oder
als Hausmannskost.
* Wichtig ist das frühe Würzen mit Salz, da es das Eiweiss aus dem
Fleisch löst.
* Weitere Geschmackszutaten können Spirituosen, Kräuter, Pilze,
Nüsse, Einlagen von Gänsestopfleber oder gebratene Fleischteile sein.
* Bei der Zubereitung von Pasteten sollten stets frische Produkte
verwendet werden, denn nur aus qualitativ hochwertigen Zutaten entsteht
eine exzellente Pastete.
* Wie beim Kuchenbacken empfiehlt sich auch bei Pasteten eine Garprobe
zu machen. Dazu eine nicht zu dünne Nadel oder einen Fleischspiess in
die Mitte der Pastete bis zum Boden stecken, auf 20 zählen, wieder
herausnehmen und unter der Unterlippe die Nadel entlang ziehen. An der
Spitze soll die Nadel heiss, in der Mitte warm und nach oben hin wieder
heiss sein. Wenn sie in der Mitte noch kalt ist, muss die Garzeit
verlängert werden.
* Pasteten aus Blätterteig können auch leer, also "blind gebacken"
und mit einer warmen Füllung serviert werden.

Rezepte:
Königinpastetchen Wildentenpastete
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/03/01/index.ht ml



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