Pastinake

  



Zubereitung:
Die Pastinake oder Hammelmöhre, auch gemeiner Pastinak, Pastinaca
sativa mit ihrem internationalen Namen, musste im Bereich der
Nahrungsmittel eine einst unangefochtene Position an die Kartoffel
abtreten, obwohl weder geschmacklich noch von der Textur her zwischen
beiden die geringste Ähnlichkeit besteht. Die Konkurrenz der so
verschiedenen Vegetabilien war eben nicht gastronomisch-kulinarischer,
sondern nutritiver Natur: Beide sind Stärkelieferanten.

Die ruhmreichste Zeit der Pastinake war das Mittelalter (...), wo man
die Feiertage streng beachtete, insbesondere die Fastenzeit. Fastende
assen Fisch oder Gemüse statt Fleisch, und unter den Gemüsen
bevorzugten sie jene, die sättigend und stärkehaltig waren: 1552
schrieb der Botaniker Hieronymus Trager, Pastinaken und Bohnen seien
die Hauptnahrung während der Fastenzeit. Fisch zur Fastenzeit war fasr
immer geräucherter Hering oder Stockfisch, denn frischer
Süsswasserfisch blieb den Klöstern und Feudalherren vorbehalten, und
frischen Seefisch gab es nur am Meer. Getrockneter und gesalzener Fisch
benötigte eine Begleitung, die seinen Geschmack milderte: Stockfisch
mit Pastinaken war ein verbreitetes Gericht. Karotten und Rüben
hätten mann auch essen können, aber Pastinaken waren nahrhafter,
weshalb im Mittelalter Karotten ihnen gegenüber den kürzeren zogen.

Noch im 18. Jahrhundert hielt die Vorherrschaft der Pastinake an; die
Europäer hatten die Kartoffel zwar seit der Entdeckung Amerikas
eingeführt und angebaut, doch es dauerte 300 Jahre, bis sie wagten,
sie zu essen. Als dies der Fall war, lief sie mit ihrem milden,
neutralen Geschmack, der jede Kombination erlaubt, der würzigen
Pastinake sofort den Rang ab.

Bis heute konnte die Pastinake sich in der Küche nicht wieder
einbürgern, was nicht zuletzt daran liegen mag, dass man weder in
Europa noch in Amerika wirklich gute Pastinaken findet. Sie dürfen
nicht bei Hitze geerntet werden, da sie dann mehlig und geschmacklos
sind; weiche Pastinaken neigen zu allzu penetrantem Aroma, und grosse
Exemplare sind gern holzig, ähnlich wie Spargel, der seine beste Zeit
hinter sich hat. Eine ideale Pastinake ist von zartem, süssem,
nussartigem Aroma.



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