Paznauner Schafl

  800g Lammrücken (mit Rippenknochen)
  40ml Olivenöl
   Knoblauch
   Meersalz, Pfeffer
   Thymian
   Rosmarin
  1tb Krensenf
  2tb Senfkeimlinge
  3tb Kräuterbrösel (Weißbrotbrösel mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie geriebenem Parmesan verrührt)
  20g Butter
  4sm Paprika
 
BOHNEN: 300g Grüne Bohnen
   Salz
  1tb Butter
 
PAPRIKAPÜREE: 20g Butter
  1 Schalotte
  0.5 Knoblauchzehe
  2 Vollreife rote Paprika
  60ml Paradeisersaft
   Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
50 Minuten (ohne Marinierzeit), einfach Den Lammrücken von Fett und
Sehnen befreien, mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und
Pfeffer einreiben. Einen Tag, besser noch zwei Tage marinieren lassen.
Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei
kleiner Hitze rosa braten (dauert ca. 5 Minuten). An einem warmen Ort
(ca. 50°C) rasten lassen, dann mit Senf bestreichen. Die Keimlinge auf
dem Senf verteilen, mit Kräuterbröseln bestreuen. Die Butter
flockenweise darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei
starker Oberhitze kurz überbacken.

Für das Paprikapüree:

Butter aufschäumen lassen und die fein geschnittene Schalotte darin
goldgelb bräunen. Mit etwas Zucker karamellisieren, die klein
geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft
aufgiessen. Eine 45 Minuten leicht köcheln lassen, danach mit einem
Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Bohnen in Salzwasser knackig kochen, vor dem Servieren in Butter
schwenken.

Lammrücken in Scheiben schneiden, mit dem Paprikapüree und den Bohnen
servieren.

Getränk:

Cuvee Barrique 2002, Weingut Jungmayer, eleganter Rotwein Tipp:
Lammfleisch lagern
Wie mache ich z.B. einen schönen Lammrücken für einige Tage roh
haltbar? Ich streiche den Rücken mit Kräuter- und Knoblauchöl ein,
die Aromen geben dem Lamm einen besseren Geschmack. Der dünne Ölfilm,
der sich rundherum bildet, sagt mir, dass sich das Ganze ein bisschen
länger hält. Nach dem Einstreichen wickle ich das Ganze in eine Folie
ein und kann das rohe Fleisch jetzt einige Tage problemlos im
Kühlschrank lagern.



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