Pegnitzer Schweinsrouladen

  750g Schweinerücken, ausgelöst
  150g Blattspinat
   Salz
  4 geh. TL Scharfer Senf
  4tb Magerquark
  1bn Schnittlauch
  1bn Petersilie, glatte
   Kerbel , etwas
  2 Zwiebeln
  0.5 Salatgurke (200 g)
  1 Möhre
   Schwarzer Pfeffer
  80g Schinken, dünn geschnitten
  2tb Öl
  90g Butter
  75ml Trockener Weisswein
  125ml Schlagsahne



Zubereitung:
-Hanne Port, Gasthaus Port, Naunheim -Erfasst von Hein Rühle
Fleisch in vier Schmetterlingssteaks aufschneiden: Für jedes Steak
erst eine Scheibe runter-, aber nicht durchschneiden; erst die zweite
Scheibe ganz durchschneiden. Steaks zum Plattklopfen mit etwas Wasser
beträufeln, dann reissen sie nicht. Plattgeklopfte Steaks
nebeneinander legen, breite Seite nach unten.

Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Fleisch mit Senf und
Magerquark bestreichen. Schnittlauchröllchen, gehackte Petersilie und
etwas gezupften Kerbel darauf verteilen, die Spinatblätter
darauflegen, einige Zwiebelringe auch. Geschälte, entkernte und in
Streifen geschnittene Salatgurke auf den unteren Teil der Rouladen
legen. Jetzt die Hälfte der Möhre darüber raffeln.

Rouladen von der runden Seite her aufrollen, rundherum mit Pfeffer
würzen und in die Schinkenscheiben einrollen. In einem Schmortopf erst
Öl und darin dann Butter erhitzen, Rouladen darin rundherum anbraten,
restliche Zwiebelringe und Möhrenraspel zu den Rouladen geben, etwas
Wein zugiessen. Zugedeckten Topf auf die unterste Einschubleiste im
vorgeheizten Backofen stellen.

Rouladen bei 225 bis 250 Grad (Gas: 5-6) etwa 25-30 Minuten garen.
Wenn sich Röststoffe gebildet haben (nach der Hälfte der Garzeit
etwa) den restlichen Wein und die Sahne zugiessen. Topf nicht mehr
zudecken, fertige Rouladen warm stellen. Schmorfond in einen Topf
umgiessen, mit dem Schneidstab vom Handrührer durcharbeiten (oder im
Mixer pürieren). Die Sauce evtl. noch etwas einkochen lassen.
Sie muss schön sämig sein.

Rouladen zum Anrichten in kleine Röllchen aufschneiden. Erst die Sauce
aufvorgewärmte Teller giessen, mit Kerbelblättchen garnieren.
Röllchen in die Sauce setzen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree.



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