Pei-ching-k'ao-ya (Peking-Ente)

  1 Ente; pro Ente ca. 2 1/2 kg
  1.5l Wasser
  60g Honig
  4 Scheib. Ingwerwurzel; geschält, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm
   Durchmesser und 3 mm dick
  2 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stücke
   geschnitten
 
Sauce: 0.25 Tas. Hoisin-Sauce
  1tb Wasser
  1ts Sesamsamenöl
  2ts Zucker
 
Außerdem: 12 Frühlingszwiebeln
  1 p. Port. Rezept Mandarin- Pfannkuchen



Zubereitung:
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm
langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der Halslappen
abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln durch. Um die
Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an einen kühlen,
luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.

In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Frühlingszwiebeln geben und über grosser Flamme aufkochen. Die Ente
am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. mit dem Faden in
der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der Flüssigkeit
benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit fortgiessen),
wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Schüssel
darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde,
ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.

Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer
kleinen Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3
Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.

Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die
Frühlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2
cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank
stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.

Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen
und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross
genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust
nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1
Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten,
die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten. Nun wieder
auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Rücken legen und abschliessend
noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.

mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut
von Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse
Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel,
Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.
Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stückchen tranchieren und
mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte
anrichten.

Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen
Pfannkuchen, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des
Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach
auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die Sauce
und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das Sträusschen mit
einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten Stück Fleisch in die
Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese Füllung
geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand
nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für
sechs Personen. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend
für acht bis zehn Personen. Bei über sechs Personen sind mehr
Frühlingszwiebelsträusschen und Pfannkuchen erforderlich.

Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, authorised German edition (c) 1970
Time-Life : International

erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997



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