Peking-Ente " Bejing kao ya"

  1 Ente (2 kg)
  300ml :Wasser, kochend
  3tb Melasse oder Honig
  2ts Salz
  1ts Ingwer, gemahlen
  4tb Zucker
  4tb Milde Bohnenpaste
  100ml Wasser
  2tb Sesamöl
  3 Lauchstangen



Zubereitung:
Flügelspitzen und Füsse der Ente abschneiden und den Vogel
sorgfältig flämmen. am Bauch einen Einschnitt vornehmen und die Ente
ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einschnitt anbringen und
durch diesen Luft- und Speiseröhre entfernen. Die Ente waschen und
gründlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine Sieb geben
und mit kochendem Wasser übergiessen. Dadurch wird die Haut schön
glänzend.) Die Ente innen salzen. Einen Strohhalm zwischen Haut und
Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am ganzen
Körper leicht abhebt. Die beiden Einschnitte mit Küchengarn zunähen.
Um den Hals eine Schnur binden und die Ente über eine Schüssel
hängen. Melasse oder Honig im heissen Wasser auflösen.
Salz und Ingwerpulver einrühren.
Die Ente ringsherum mit der Flüssigkeit einpinseln. Diesen Vorgang
noch ein- oder zweimal wiederholen, dabei die in die Schüssel
tropfende Flüssigkeit wiederverwerten. Die Ente, die nun wie lackiert
aussieht, an einem kühlen, luftigen Ort mindestens zwei Stunden, am
besten aber über Nacht, trocknen lassen. Die Haut muss danach absolut
trocken sein. Den Ofen auf 180-200oC vorheizen. Die Saftpfanne zur
Hälfte mit warmem Wasser füllen und in grösserem Abstand darüber
den Rost anbringen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen
und 30-45 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder kontrollieren , da
die Ente auf keinen Fall zu stark bräunen darf. Die Hitze etwas
reduzieren. Die Ente behutsam umdrehen, ohne die Haut zu verletzen, und
weitere 30-45 Minuten garen. Nach Ablauf der Garzeit, falls
erforderlich, die Temperatur wieder erhöhen und die Ente weiter
braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafür Zucker und Bohnenpaste im
Wasser verrühren. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Sauce
hineingiessen und unter stetem Rühren eindicken lassen. Anstelle
dieser selbstgemachten Sauce können sie natürlich auch eine
Fertigsauce verwenden, die unter der Bezeichnung "hai xian" (=
"Hoisin-Sauce ") im Handel ist. Während die Ente gart, den Lauch
putzen und in 7 cm lange Stücke schneiden. Die Abschnitte an beiden
Seiten dicht an dicht längs einschneiden und dann in Eiswasser legen,
wobei sich die Enden wie bei einem Pinsel spreizen.
Die fertig gegarte Ente aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch samt Haut mit
einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden und diese
auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sofort servieren und dazu die
Sauce, die Lauchpinsel und Mandarin-Pfannkuchen reichen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Sauce,
wobei er sich des Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe Entenfleisch
darauf, rollt den Pfannkuchen mit Hilfe der Stäbchen auf und führt
das Ganze genüsslich zum Munde.

Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu geniessen:
Nachdem der Tisch gedeckt ist und die Mandarin-Pfannkuchen, die
Saucenschälchen und alle übrigen Zutaten bereit stehen und nachdem
die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die Köche die ganze
Ente, die von den Anwesenden gebührend bewundert wird. Alsdann wird
der Vogel tranchiert. Zunächst geniesst man die knusprige und zugleich
saftige Haut zusammen mit Pfannkuchen und diversen Saucen.
Als nächstes wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit
verschiedenen Beilagen aufgetragen. und zum Abschluss der Mahlzeit
schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den Resten der Ente,
dazu Brühe und Gemüse gekocht ist.

Erfasst von Petra Holzapfel



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