Pekingente Karla

Pekingente Karla

ENTE:		1 Fette Hausente (2-2,5 kg ausgenommen )
		2ts China-5-Gewürz (z.B. Fenchel, Zimt, Koriander, Sternanis, Nelken, Pfeffer ..)
		2ts Salz
		3tb Austernsauce
LACK:		2tb Hoisin-Sauce
		2tb Malzessig (China, dunkel)
		1tb Sherry; bis doppelte Menge
		1ts Geriebener Ingwer
		125ml Wasser
		1ts Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
		4tb Honig
CREPE:		300g Mehl
		250ml Kochendes Wasser
		Sesamöl
HOISIN-ORANGENSAUCE:		100ml Hoisin-Sauce
		2 Orangen
		1 Grüne Chilischote
		1 Knoblauchzehe
PFLAUMENSAUCE:		1kg Rote Pflaumen
		0.5l Reisessig
		1ts Salz
		0.25l Sojasauce
		150g Farinzucker
		1ts Pfeilwurzmehl
		1ts Sternanis (grob zerstossen)
		1ts Sezchuan-Pfeffer (zerstossen)
		2sm Rote Chilischoten (getrocknet, zerstossen)
GEMÃœSE:		4 Lauchzwiebeln

Zubereitung:
Ente: Ente gründlich waschen, gründlich trockentupfen. Mindestens 5
mal in einem grossen Sieb oder Bambuskorb, mit kochendem Wasser
überbrühen, dabei immer wieder trockentupfen. Die abgetrocknete Ente
innen mit Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein Essstäbchen
über Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter der Haut über
den Rücken führen.
An den rausstehenden Enden die Enden einer festen Schnur von ca. 1, 5 m
Länge knüpfen(Länge der Schnur hängt davon ab, wo man die Ente
aufhängt, denn hängen muss sie - mit einer Schüssel darunter). Die
Zutaten für den Lack in einem Topf aufkochen und dicklich einkochen
lassen. Mit einem Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen,
mit einem Föhn solange föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen
Strohhalm in die Halsöffnung unter die Haut schieben und mittels
kräftigen Pustens die Haut der Brust vom Fleisch abheben/trennen.
Dabei den Strohhalm nach allen Seiten weiterschieben und kräftig
pusten. Eine weitere dünne Lackschicht auftragen. Die Ente über Nacht
an einem luftigen, trockenen Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags
noch nicht ausgetrocknet sein, nochmals föhnen.

Garen:

Wokmethode: Einen grossen Wok zu zwei Drittel mit geschmacksneutralen
Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente 30 min auf der einen Seite
frittieren, dann wenden und nochmals 30 min frittieren.

Ofenmethode: Ofen auf 230 Grad anheizen. Wasser in die Fettpfanne
füllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Rost darüber
legen und 10 min backen. Temperatur auf 210 Grad senken, Ente wenden
und weiter 10 min backen. Temperatur auf 200 Grad senken und die Ente
weitere 45 min unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken. Die
letzten 10 min die Ente auf den Rücken drehen, noachmals eine
hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls alles verbraucht ist, 2
El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 EL Sherry verrühren und dieses als Lack
benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere der
Bürzel muss evtl. abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn die
Haut dunkelbraun, knusprig und glänzend ist.

Crepe: Mehl in eine Schüssel füllen, kochendes Wasser eingiessen und
sofort - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis
sich ein homogener Kloss bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig 30
min im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen. In 12
Stücke teilen. Auf Mehl dünn ausrollen. Kleine Crepe mi einem
Wasserglas abstechen. Crepe einseitig mit Sesamöl bestreichen, jeweils
2 Crepe mit der beölten Seite aneinander legen und nochmals vorsichtig
auf ca. 15 cm ausrollen, dann den Doppel-Crepe von beiden Seiten in
einer Pfanne oder Wok in Öl backen, bis er Blasen wirft. Aus der
Pfanne nehmen und die beiden Crepe auseinanderziehen. Warm halten.

Gemüse: Lauchzwieblen mit eingekürztem Grün in je 3 Teile teilen.
Diese längelang in feine Streifchen schneiden.

Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Pfanne anrösten,
bis sie duften. Pflaumen, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den
Gewürzen aufkochen und 15 min weiterköcheln bis die Pflaumen musig
sind.
Pflaumen durch die Flotte Lotte passieren. Pflaumenmus mit Sojasauce
und Zucker aufkochen und solange köcheln, bis sich die Menge deutlich
um 1/4 reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit etwas Wasser zu einer Paste
anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce rühren, ca. 1-2 min
weiterkochen.

Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und
gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen Ringen
darüber streuen.

Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheibchen von der
Karkasse schneiden. Man nimmt einen Crepe in die Hand, tunkt einige
Streifen Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den
Crepe, füllt die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das
ganze zusammen, isst sofort, oder stippt es in die Sauce der Wahl.



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