Pekingente Karla

 
Ente: 1 Fette Hausente (2-2,5 kg ausgenommen)
  2ts China-5-Gewürz (z.B. Fenchel, Zimt, Korian
   Sternanis, Nelken, Pfeffer ..)
  2ts Salz
  3tb Austernsauce
 
Lack: 2tb Hoisin-Sauce
  2tb Malzessig (China, dunkel)
  1tb Sherry bis doppelte Menge
  1ts Geriebener Ingwer
  125ml Wasser
  1ts Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
  4tb Honig
 
Crepe: 300g Mehl
  250ml Kochendes Wasser
   Sesamöl
   Öl
 
Hoisin-Orangensauce: 100ml Hoisin-Sauce
  2 Orangen
  1 Grüne Chilischote
  1 Knoblauchzehe
 
Pflaumensauce: 1 Kilo Rote Pflaumen
  0.5 Liter Reisessig
  1ts Salz
  0.25 Liter Sojasauce
  150g Farinzucker
  1ts Pfeilwurzmehl
  1ts Sternanis (grob zerstoßen)
  1ts Sezchuan-Pfeffer (zerstoßen)
  2 klein. Rote Chilischoten (getrocknet, zerstoßen)
 
Gemüse: 4 Lauchzwiebeln



Zubereitung:
Ente: Ente gründlich waschen, gründlich trockentupfen. Mindestens 5 mal
in einem großen Sieb oder Bambuskorb, mit kochendem Wasser überbrühen,
dabei immer wieder trockentupfen. Die abgetrocknete Ente innen mit
Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein Essstäbchen über
Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter der Haut über den
Rücken führen.
An den rausstehenden Enden die Enden einer festen Schnur von ca. 1, 5 m
Länge knüpfen(Länge der Schnur hängt davon ab, wo man die Ente
aufhängt, denn hängen muss sie - mit einer Schüssel darunter). Die
Zutaten für den Lack in einem Topf aufkochen und dicklich einkochen
lassen. mit einem Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen, mit
einem Föhn solange föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen Strohhalm in
die Halsöffnung unter die Haut schieben und mittels kräftigen Pustens
die Haut der Brust vom Fleisch abheben/trennen. Dabei den Strohhalm
nach allen Seiten weiterschieben und kräftig pusten. Eine weitere dünne
Lackschicht auftragen. Die Ente über Nacht an einem luftigen, trockenen
Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags noch nicht ausgetrocknet
sein, nochmals föhnen.

Garen: Wokmethode: Einen großen Wok zu zwei Drittel mit
geschmacksneutralen Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente 30 min auf der
einen Seite frittieren, dann wenden und nochmals 30 min frittieren.

Ofenmethode: Ofen auf 230 Grad anheizen. Wasser in die Fettpfanne
füllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Rost darüber legen
und 10 min backen. Temperatur auf 210 Grad senken, Ente wenden und
weiter 10 min backen. Temperatur auf 200 Grad senken und die Ente
weitere 45 min unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken.
Die letzten 10 min die Ente auf den Rücken drehen, nochmals eine
hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls alles verbraucht ist, 2
El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 El Sherry verrühren und dieses als Lack
benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere der
Bürzel muss evtl. abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn die
Haut dunkelbraun, knusprig und glänzend ist.

Crepe: Mehl in eine Schüssel füllen, kochendes Wasser eingießen und
sofort - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis sich
ein homogener Kloß bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig 30 min
im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen. In 12
Stücke teilen. Auf Mehl dünn ausrollen. Kleine Crepe mit einem
Wasserglas abstechen. Crepe einseitig mit Sesamöl bestreichen, jeweils
2 Crepe mit der beölten Seite aneinander legen und nochmals vorsichtig
auf ca. 15 cm ausrollen, dann den Doppel-Crepe von beiden Seiten in
einer Pfanne oder Wok in Öl backen, bis er Blasen wirft. Aus der Pfanne
nehmen und die beiden Crepe auseinander ziehen. Warm halten.

Gemüse: Lauchzwiebeln mit eingekürztem Grün in je 3 Teile teilen. Diese
längelang in feine Streifchen schneiden.

Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Pfanne anrösten,
bis sie duften. Pflaumen, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den
Gewürzen aufkochen und 15 min weiterköcheln bis die Pflaumen musig
sind.
Pflaumen durch die Flotte Lotte passieren. Pflaumenmus mit Sojasauce
und Zucker aufkochen und solange köcheln, bis sich die Menge deutlich
um 1/4 reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit etwas Wasser zu einer Paste
anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce rühren, ca. 1-2 min
weiterkochen.

Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und
gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen Ringen
darüber streuen.

Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheibchen von der Karkasse
schneiden. Man nimmt einen Crepe in die Hand, tunkt einige Streifen
Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den Crepe, füllt
die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das ganze zusammen,
isst sofort, oder stippt es in die Sauce der Wahl.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 09.12.02 von Karla Baumann
:Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: : Email: kabamix@web.de



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