Pemmican, Würz-Pemmican

 
WÜRZ-PEMMICAN: 4 Becher Wildbret; sehr fein gehackt
   o. durch den Fleischwolf gedreht
  1l Apfelwein; oder Apfelsaft mit einem kräftigen
   Schuss Zitronensaft
  2 Becher Sultaninen
  1 Becher Korinthen
  3 Säuerliche Äpfel in feinen Schnitzen
  1 Becher Pflanzenfett; klein gehackt
  2 geh. TL Zimt; gemahlen
  2 geh. TL Ingwer; gemahlen
  1 geh. TL Gewürznelkenpulver
  1 geh. TL Muskatnuss; gerieben
  0.5 geh. TL Piment; gemahlen
  2 geh. TL Salz
 
REF:  Brigitte u. Elmar Engel Indianisch kochen
   Verlag Die Werkstatt 2000, ISBN 3-89533-280-1
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Brigitte u. Elmar Engel:

Hielten sich die Indianer längere Zeit in einem Jagdcamp auf, widmeten
sie sich der Zubereitung einer kalorienreicheren Variante des
Trockenfleisches, die obendrein länger haltbar und einfacher zu
transPortieren war als Jerky. Sie wussten durch generationenalte
Erfahrung, dass der ununterbrochene Genuss von magerem Wildbret zu
chronischem Durchfall führen, ja: ein Mensch sogar verhungern kann,
auf dessen Speiseplan für längere Zeit ausschliesslich Wildkaninchen,
magere Antilopen oder auch kalorienarme Forellen standen.

Zur Verbrennung, zum 'Schmieren' des menschlichen Körperhaushaltes
musste Fett zugesetzt werden. Doch bevor aus dem kargen Jerky der
nährende, sättigende Pemmican wurde, mussten die Kinder Manitous -
wie üblich waren es die Frauen - ein paar Schweisstropfen mehr
vergiessen. Die Crow-Indianerin Rowena Edwards bemerkt dazu in ihren
Memoiren: 'Das dauerte einen ganzen Tag lang, aber meistens zwei oder
drei und noch mehr!' Die getrockneten Fleischstreifen wurden in
kleinste Bröckchen gebrochen und auf einem Stein fein zermahlen.
Während die Squaws sich dieser langwierigen, auch körperlich
anstrengenden Arbeit widmeten, rösteten die Krieger die Röhrenknochen
überm Feuer und lösten das Knochenmark aus, das auf heissen Steinen,
später in Töpfen geschmolzen und mit ausgelassenem Tierfett über das
zerstossene Fleisch gegeben wurde.

Auf diesen Fleisch-Fett-Brei, der zuweilen auch von Moosfasern,
Knochenkrumen und ein paar Haaren garniert war, gaben die Squaws als
Würze getrocknete Beeren, wie die Umgebung sie gerade bereithielt; am
beliebtesten waren die Chokecherries, Saskatoonberries oder
Buffaloberries. Dann konnte das dicke Mus zum Aufbewahren in gegerbte
Fellsäcke von Elch, Büffel oder Hirsch gefüllt werden.

Fest mit Sehnen zugeschnürt, begleitete dieser voluminöse Knappsack
nun die Sippe auf den Zügen in Winter- und Sommerlager; ein
kräftigender, kalorienreicher, konzentrierter Reiseproviant, der
gekaut, in Suppe getunkt, mit wilden Zwiebeln gebraten oder einfach mit
Wasser als Brei gelöffelt wurde.

Die erfinderische Durchhaltenahrung - ein oder zwei Hände voll
Pemmican am Tag deckten den Kalorienbedarf des Kriegers und Jägers -
war bald auch bei den weissen Trappern und Siedlern beliebt, die sie
von den Indianern bezogen. Eine Chronik aus dem 18. Jahrhundert
berichtet von einer heftigen Auseinandersetzung im Fort Selkirk, nahe
dem heutigen Winnipeg, Manitoba, da die Assiniboine trotz Vorauszahlung
in Lieferschwierigkeiten geraten waren und ihr Pemmican-Kontingentfür
sich behalten wollten ...

Heutzutage wird sich kein vernünftiger Mensch ausschliesslich von
Pemmican ernähren wollen. Die Kraftkost ist, in ihrer reinen Form ohne
Zugaben verzehrt, auf die Dauer sogar gesundheitsschädlich.
Eine Nahrung, die fast zu 100 Prozent aus reinen Proteinen besteht,
setzt den Nieren hart zu.

Nach Ankunft der weissen Händler und ihrer kulinarischen Schätze kam
als aparte Note gelegentlich Melasse hinzu, und mit Gewürzen und
Trockenfrüchten verfeinerte (und verfälschte) er sich zu einem
Gericht, das dem englischen 'mincemeat' ähnelt.

Würz-Pemmican In einer schweren Kasserolle Wein, Sultaninen,
Korinthen, Äpfel und Fett zwei Stunden köcheln. Fleisch und Gewürze
zufügen und weitere zwei Stunden bei geöffnetem Deckel köcheln. In
sterilisierte Gläser füllen und mit einer daumendicken Schicht
zerlassenem Fett versiegeln. Gut gekühlt hält sich das Pemmican
einige Monate.

Eignet sich hervorragend als Füllung für Mürbeteigpasteten oder
schmeckt zu Kartoffelpüree.

Variante: Traditionell wird Pemmican mit Nierenfett oder Knochenmark
zubereitet.



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