Peperoni-Schäumchen und Kaninchenragout
2 Rote Peperoni; je ca. 150 g | ||
2 Grüne Peperoni;je ca.150 g | ||
1dl Halbrahm | ||
1 Knoblauchzehe | ||
Salz | ||
Cayennepfeffer | ||
2 Maiskolben; je ca. 250 g | ||
10g Butter | ||
1 Msp. Zucker | ||
2 Kalte Eiweiss | ||
KANINCHENRAGOUT: | 1kg Kaninchenragout | |
Salz | ||
Pfeffer | ||
1tb Olivenöl | ||
10 Salbeiblätter; +/- | ||
3 Knoblauchzehen; +/- | ||
2dl Weisswein; oder Rose | ||
250ml Hühnerbouillon | ||
300g Kleine Zweigtomaten | ||
REF: | Saison-Küche 08/1996 Vermittelt von R.Gagnau |
Zubereitung:
Von den Peperoni die Stiele herausbrechen. Die Peperoni längs entzwei
schneiden. Die Samen herausklopfen.
Die roten Peperoni kleinschneiden. Den Rahm in ein Pfännchen geben,
Knoblauchzehe dazupressen. Die roten Peperonistücke darin zehn Minuten
zugedeckt weichkochen. Mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb
streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant würzen und erkalten
lassen.
Die Kaninchenstücke salzen und pfeffern. In einer Bratkasserolle das
Olivenöl erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten. Ganze
Salbeiblätter und Knoblauchzehen dazugeben und kurz mitbraten. Hitze
reduzieren und mit Wein und Bouillon ablöschen. In der Mitte in den
220o heissen Ofen schieben und zugedeckt schmoren. Das Fleisch ab und
zu wenden und nach 20 Minuten die Hitze auf 180 o reduzieren. 40
Minuten weiterschmoren.
Inzwischen, von den Maiskolben Blätter und Seide zurückschlagen und
abdrehen. Die Körner mit einem scharfen Messer von der Spitze her nach
unten wegschneiden. In einem Pfännchen die Butter schmelzen.
Die Maiskörner auf sehr kleiner Hitze während fünfzehn bis zwanzig
Minuten zugedeckt gardünsten. Am Schluss mit Salz und Zucker
abschmecken.
Für die Peperonischäumchen eine ofenfeste Form ca. 2 cm hoch mit
Wasser füllen. Die grünen Peperonihälften mit der Schnittfläche
nach oben hineinstellen. Eiweiss steifschlagen. Sorgfältig mit dem
roten Peperonipüree vermischen. Die Schaummasse in die
Peperonihälften füllen. Die Form neben das Kaninchen in den Ofen
stellen und alles zusammen weitere fünfzehn Minuten garen.
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und ganz zum Fleisch legen. Alles
zusammen weitere zehn Minuten fertiggaren.
Tipps:
Peperoni tiefkühlen Peperoni können roh, ganz oder geschnitten,
tiefgekühlt werden.
Zerkleinerte Peperoni werden lose auf einem Tablett eingefroren und
anschliessend verpackt. Die Lagerzeit beträgt 12 Monate. Für Salate
werden die Peperonistreifen direkt in der Schüssel aufgetaut, mit der
Salatsauce übergossen und sofort serviert. Sie sind weicher als
frische Peperoni. Für Peperonata können die Peperonistücke gefroren
angedünstet werden. Wenn die Peperonihälften gehäutet werden sollen:
gefroren für zwei Minuten in kochendes Wasser geben.
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