Perfekte Ravioli

 
RAVIOLI-GRUNDTEIG: 300g Weizenmehl 405
  200g Nudelmehl aus Hartweizen
  5 Eier
  1tb Olivenöl
  1 Ei zum Einstreichen
 
FÃœLLUNG KLASSISCHE RICOTTA-RAVIOLI: 50g Getrocknete Steinpilze
  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  2tb Olivenöl
  250g Spinat
  250g Ricotta
  2tb Frisch geriebenen Parmesan
  1sm Bund Blattpetersilie
  2 Eier
  30g Panierbrot
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Cayenne
   Steinpilz-oder Trüffelöl
 
FERTIGSTELLUNG: 80g Butter
  1sm Bund Blattpetersilie
  2tb Frisch geriebenen Parmesan
   Schwarzer Pfeffer
   Meersalz
   Einige Scheiben Parmaschinken oder Panchetta
  60g Parmesan, am Stück



Zubereitung:
Teigzutaten gut miteinander vermischen, dies dauert ca. 10 Minuten und
benötigt eine Ruhezeit von mindestens einer halben Stunde. Dabei formt
man einen Mehlkrater, in dessen Mitte man eine Mulde formt.
Darin werden die Eier und das Olivenöl gegeben. Nach und nach nimmt
man immer mehr Mehl mit hinzu. Der Teig darf nicht klebrig sein.
Wird er jedoch zu trocken, gibt man wenige Tropfen Wasser hinzu.
Teig am besten in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen. Danach in
Mehl wenden, etwas ausrollen und durch eine Nudelmaschine sehr dünn
ausrollen.

Ein Teil der Teigbahnen von einer Seite das Mehl befreien. In eine
Ravioliform geben oder auf eine bemehlte Unterlage legen. Mit
angeschlagenem Ei einpinseln. Füllung darauf verteilen und mit einer
anderen Bahn abdecken. Gut andrücken und darauf achten, dass keine
Luftblasen entstehen. Auf einem bemehlten Untergrund oder auf
Backpapier kurzfristig lagern. Je nach Füllung der Ravioli kann sich
die Garzeit etwas ändern. Sie sollten jedoch immer in reichlich
Salzwasser kochen.

Steinpilze in wenig Wasser einweichen. Geschälte und sehr fein
geschnittene Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl ohne Farbe
anschwitzen. Steinpilze ausdrücken und in die Pfanne geben. Den
geputzten, gewaschenen und getrockneten Spinat auch in die Pfanne
geben. Mit einem passendem Deckel für 30 Sekunden abdecken, bis der
Spinat zusammengefallen ist. Diese Masse in eine Küchenmaschine geben
und mit der Intervall-Funktion die Masse zerkleinern. Ricotta,
Parmesan, geschnittene Blattpetersilie, Eier und Panierbrot zufügen
und kurz in der Maschine vermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und
Cayenne kräftig abschmecken. Man kann diese Masse mit wenigen Tropfen
Trüffel- oder Steinpilzöl sehr veredeln.

Die Ravioli füllen und 2 Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen
die Hälfte der Butter in einer Pfanne oder flachem Topf schmelzen.
Die Ravioli aus dem Wasser nehmen, nicht abtropfen lassen und zu der
Butter geben. Zusätzlich ca. 4 EL des Kochwassers mit zu den Ravioli
geben. Die Ravioli ständig in der Pfanne schwenken. Die grob
geschnittene Blattpetersilie darüber streuen. Die restliche Butter
soll die Flüssigkeit zusammen mit dem Parmesan binden. Ravioli auf
Teller verteilen. Nun mit wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer
bestreuen. Sehr dünn gehobelter Parmesan (geht am besten mit einem
Trüffelhobel) und papierdünn geschnittener Parmaschinken dazulegen.



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