Perfektes Vorspiel

Perfektes Vorspiel

		Polpo
		Octopus
		Eero Meili
REF:		Rubrik von Michael Merz Meyer's 12/2001
		Eero Meili Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Wie muss man mit dem Meerestier Polpo umgehen, damit es kulinarisch
meisterhaft gelingt? Eero Meili zeigts vor - mit seinem 'Polpo
marinato'.

An der 'Festa dell'unita', dem alljährlichen Fest der kommunistischen
Partei Italiens, begegnete Eero Meili in Livorno zum ersten Mal einem
Gericht mit Polpo oder Octopus, wie man dieses Meerestier auch nennt,
an das er sich noch heute erinnert. Der Schweizer Koch war zwar kein
Mitglied der Arbeiter- und Bauernpartei, aber: 'Ich war jung, und an
diesem Fest konnten sich junge Leute glänzend amüsieren.' Logisch,
dass sich der junge Meili wie alle anderen Anwesenden ein Stück vom
Polpo schnappte. 'Es war die einzige Speise, die hier angeboten wurde',
sagt er. Man habe den 'Polpo lesso', den gesottenen Polpo, einfach mit
frischem Zitronensaft überträufelt, und bereits nach dem ersten
Bissen geschmeckt: 'Das ist etwas richtig Feines.' Kurze Zeit nach
diesem Erlebnis trat Meili, der Italien-Fan, einen Job als Koch in der
'Barcaccina' bei San Vincenzo an und vertiefte seine Bekanntschaft mit
dem Polpo. Die Probleme hatte er rasch im Griff: 'Die ersten
Schwierigkeiten vergehen, wenn man den Polpo frisch angeliefert bekommt
und ihn dann auch gleich selber putzen muss.' Durch die Tatsache, dass
die 'Barcaccina' jedes Jahr auf den Saisonbeginn hin zu einem grossen
Strandfest lud, war für den Schweizer der ideale Rahmen gegeben,
selbst mal Polpo anzubieten.
'Als Ende Juni die ersten Touristen in San Vincenzo eintrafen, luden
wir sie mit Freunden und den Stammgästen der Gegend zur Beachparty.'
Das einzige Essen neben vielen Getränken war 'Polpo lesso'. Meili
erinnert sich: 'Es werden wohl an die 30 Kilo Octopus gewesen sein, die
ich zu putzen hatte.' Der Rest verlief wie beim Fest der Kommunisten,
denn: 'Ein perfektes Produkt genügt sich meist selbst. Etwas frischer
Zitronensaft und ein paar Tropfen bestes Olivenöl machen aus dem
Ganzen einen echten Genuss.' Seit der Koch im 'Turicer' kocht und
wirtet, steht immer ein Polpogericht auf der kleinen Karte des Hauses.
Es gebe zwar nur wenige wirklich gute Gerichte mit Octopus, sagt der
Koch. So habe man in San Vincenzo jeweils die ligurische Fischsuppe,
die 'Cacciucco', neu interpretiert und sie fast nur mit Polpo gekocht.
Diesen suppigen substanziellen Eintopf liebe die lokale Bevölkerung
sehr. Eine andere regionale Spezialität: Der ganze Octopus wird mit
Kartoffeln und Tomaten stundenlang im Backofen geschmort.

Beide Gerichte sind im 'Turicer' jedoch nicht zu haben. Sie sind zu
speziell, als dass sie in Zuerich einem breiteren Publikum schmecken
könnten. 'Manchmal, wenn ich -Tomaten finde', sagt Meili,
'biete ich an.' Was das ist? Der Koch setzt
den ganzen rohen Polpo mit den passierten Tomaten in einer leeren
Pfanne an, gibt etwas Chilischote, Salz, Pfeffer und Weisswein dazu und
kocht das Ganze stundenlang weich. Danach wird der Octopus klein
geschnitten und kommt mit dem Sugo zu den abgeschütteten Spaghetti
direkt in die Pfanne. Meili giesst dabei etwas Pastasud hinzu und
mischt erst dann die ganze Herrlichkeit.

Am liebsten verkocht der Schweizer den Polpo jedoch zu seinem 'Polpo
marinato'. Er begründet: 'Das ist ein Gericht, bei dem man die Frische
und die Leichtigkeit dieses Fleisches spürt.' Kein Wunder, nennt Meili
als weitere Qualität dieses Gerichts: 'Es symbolisiert einerseits den
Frühling, anderseits die Ankunft der warmen Tage.' Inzwischen kennt
und beherrscht der Koch den Umgang mit dem schwierigen Fleisch des
Weichtieres aus dem Meer schon fast aus dem Effeff. Zwar gibt es Polpo
in der Schweiz nie frisch zu kaufen, sondern bloss tiefgekühlt. Das
hat aber auch seine Vorteile: Der Koch muss das Tier nicht blanchieren,
bevor er es verkochen kann.
Tiefgekühlte Polpi sind nämlich bereits sauber geputzt und können
direkt verwendet werden.

Ab diesem Moment sind allerdings die Tricks und Kniffe gefragt, die
sich der Schweizer im Laufe der Italien-Jahre angeeignet hat. Ein
Beispiel: Meili versetzt das Kochwasser stets mit grobem Meersalz, weil
dieses die Kraft des Meerwassers in das Weichtier zurückbringt.
Und bei ihm kommt immer auch ein winziger Schuss Weissweinessig in den
Sud. 'Ich weiss nicht, ob ich damit ein Küchengeheimnis preisgebe',
sagt Meili. Tatsache sei, dass seine Gäste immer wieder sagten:' Eero,
bei dir schmeckt Polpo am besten.'



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