Perfektes Wild - Markus Kuriger (*)

Perfektes Wild - Markus Kuriger (*)

		Wild
		Markus Kuriger
REF:		Rubrik von Michael Merz Meyer's 36/2000
		Markus Kuriger Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
(*) Markus Kuriger, Casa Fausta Capaul, Brigels (Graubünden) Der
Bündner Küchenkünstler Markus Kuriger hat zwei Lehrabschlüsse in
der Tasche. Er ist ausgebildeter Koch und ausgebildeter
Bäcker-Konditor. Wohl deshalb gehört seine "Casa Fausta Capaul" zu
den Restaurants, in denen nicht nur die Vor- und Hauptspeisen
interessant sind, sondern auch die Desserts.

Am 9. September beginnt Die Bündner Jagd. "Aber schon Wochen vorher
spürt sie hier jeder", sagt Markus Kuriger. Der Spitzenkoch lebt und
arbeitet seit neun Jahren in Brigels, führt gemeinsam mit seiner Frau
Rosmarie die "Casa Fausta Capaul".

In diesen neun Jahren hat Kuriger das legendäre Bündner Jagdfieber
hautnah erlebt. Saison für Saison. Aber gepackt hat es ihn nicht - bis
heute. Den Meister am Herd lässts kalt, wenn die Jäger schon Wochen
vor dem Halali mit ihren Feldstechern durch die Wälder pirschen. Ihn
kümmert nicht, dass sie sich schon 24 Stunden vor Jagdbeginn. auf
ihren Hochsitzen einrichten. Kuriger: "Ich koche das Wildfleisch
lieber, als dass ich es schiesse." Und noch etwas unterscheidet den
Koch von den Jägern: Er mag Rehfleisch. Die Jäger dagegen "behaupten,
es schmecke wie Leber", sagt Kuriger. "Sie verlangen nach einem
würzigen Fleisch mit kräftiger Struktur." Als solches betrachten sie
das Fleisch von Hirschen und Gämsen.

Die Abneigung der Jäger gegen Rehfleisch ist Kurigers grosses Glück.
Und auch, dass diese mittlerweile viel lieber jagen als die Beute
danach zerlegen. Sie bringen das erlegte Wild deshalb zum einzigen
Metzger der Gegend, zum Brigelser Dorfmetzger Schmed. Dieser nimmt den
Jägern die mühsame Arbeit ab.

Ist Kuriger also auf der Suche nach bestem Rehfleisch, packt er seinen
Henkelkorb und geht die wenigen Schritte zu Metzger Schmed. Dort sucht
er sich die schönsten Stücke aus. "Das Fleisch muss richtig dunkelrot
sein und einen appetitlichen feuchten Schimmer haben", sagt er. Und
rät: "Ist das Fleisch angetrocknet oder gar schmierig, lassen Sie
besser die Finger davon. Verzichten Sie auch auf blutig zerschossenes,
unsauber pariertes Fleisch - und auf tiefgekühltes.
Das ergibt nur drittklassige Kochresultate." Kuriger, der
Wildspezialist, hat viele Jahre in grossen Küchen gearbeitet und
erkannt: " Die meisten Wildgerichte, die in Restaurants serviert
werden, sind aus tiefgekühltem Fleisch gemacht." Gerichte aus
Rehfleisch schätzt der Spitzenkoch erst seit wenigen Jahren - obwohl
schon seine Eltern Rehpfeffer mochten: "Mir aber hat er lange Zeit
nicht geschmeckt. Mir erschien er zu gewürzlastig." Inzwischen ist
Kuriger kuriert. "Heute weiss ich, dass sorgfältig gekochter
Rehpfeffer so gut schmeckt wie jedes andere sorgfältig gekochte
Gericht", sagt er.

Beim Rehrücken, den er während seiner Kochlehre kennen gelernt hatte,
hielt sich seine Begeisterung besonders in Grenzen: Er war aus
tiefgekühltem Fleisch gekocht. "Wild aus tiefgekühltem Fleisch lässt
sich kaum noch auf den perfekten Garpunkt bringen", sagt Kurigen "Der
Geschmack hat wenig Charakter und die saftige Zartheit ist schlicht
unerreichbar." Und mit einem Schmunzeln fügt er an: "In diesem Fall
benimmt sich der Koch besser ein bisschen wild und kocht frisches
Fleisch vom Schwein." Was erwartet der Gast eigentlich von
Wildgerichten? Für Kuriger ist klar: "Zartheit". Die steht an erster
Stelle. Wichtig sei aber auch, dass der nussige Wildgeschmack eine
leicht süss-bittere Note besitze. Was nie sein dürfe: "Dass das
Fleisch betont nach 'Wild' schmeckt. Ein zu intensiver Eigengeschmack
bei einem Gericht erschreckt den Durchschnittsgast mehr, als er ihn zu
begeistern vermag." Bei Beilagen wünscht es der Gast "wie immer".
Liegen weder glacierte Marroni noch Spätzli oder süss verkochtes
Rotkraut beim Reh, nimmt sein Interesse schlagartig ab. Sind
zusätzlich Pilze dabei, nimmt sein Interesse zu.

Die Art der Sauce spielt bei der Menüankündigung kaum eine Rolle.
Kuriger: "Erst wenn sie besser schmeckt als anderswo, merkens die
Gäste." Sein Saucengeheimnis sind Liebe und Sorgfalt - beides
Voraussetzungen, die für sein gesamtes Menüangebot gelten.

Bei Kuriger sind alle Fonds frisch. Seine Wildsauce kommt mit wenigen,
aber prononcierten Zutaten aus: Gut geröstete Knochen, etwas
Tomatenmark, viel Rotwein und viel Schalotte. Alles muss frisch sein
und kaum gewürzt, fast "Reh pur". So entsteht ein Rehgericht, das
geschmacklich nicht überlagert ist, sondern kulinarisch abgerundet.
Nur so ergibt es eine unverwechselbare Köstlichkeit.



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