Perlhuhn mit glasierten Perlzwiebeln, Maronen und Majoran

  1 Perlhuhn von ca. 1,5 kg
   Salz
   weisser Pfeffer a.d. Mühle
  500g Esskastanien (Maronen)
  5tb Öl
  200g frische Perlzwiebeln
  150g Knollensellerie
  5 zerdrückte Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
  1 Thymianzweig
  60g Butter
  1 Spur Zucker
  100ml Madeira
  100ml Champagner
  200ml Geflügeljus
  0.5 Bd. frischer Majoran
  0.5 Bd. glatte Petersilie



Zubereitung:
Perlhuhn waschen, trockentupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz
und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Schale der Maronen auf der Oberseite kreuzförmig einritzen, auf
ein Backblech legen und im heissen Ofen backen, bis sie aufplatzen.
Herausnehmen etwas abkühlen lassen und schälen.
Backofen auf 190 Grad zurückschalten.

Öl in einer Kasserolle erhitzen und die gewürzten Geflügelteile
mit der Hautseite nach unten anbraten. In den Backofen stellen,
etwa 10 Minuten braten. Perlhuhnteile wenden und Wacholderbeeren,
Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben. Weitere 30-35 Minuten garen,
gelegentlich mit Bratensaft begiessen. Inzwischen die Perlzwiebeln
und die Sellerieknolle schälen. Zwiebeln ganz lassen. Sellerie in
1 cm grosse Würfel schneiden.

Butter im Schmortopf aufschäumen lassen, Selleriewürfel, Perlzwiebel
und Maronen andünsten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
Bei schwacher Hitze langsam glasieren. Falls nötig, wenig Wasser
angiessen.

Perlhuhnteile aus der Kasserolle nehmen, warmstellen. Kräuter aus
dem Bratenfond fischen, das glasierte Gemüse hineingeben und
aufkochen. Zuerst Madeira zugeben, einkochen lassen. Dann
Champagner zugiessen und bei starker Hitze erneut einkochen lassen.
Den Geflügeljus angiessen, aufkochen lassen und die Geflügelteile
auf das Gemüse legen.

Mit fein gehacktem Majoran und Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree!!

* Quelle: Fernseh + Freizeitmagazin der Augsburger Allgemeine
Erfasst von Josef Bihler am 18.11.95

Erfasser: Josef

Datum: 10.12.1995

Stichworte: Geflügel, Perlhuhn, Perlzwiebel, Marone, P4



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