Perlhuhnbrüstchen auf Avocadopüree mit grünem Spargel...

  2 Perlhuhnbrüstchen, ca à 140
   Meersalz, Pfeffer adM
  80g Pfifferlinge, geputzt und gewaschen
  0.5bn grüner Spargel
   Olivenöl zum Braten
   fruchtiges Olivenöl zum Verfeinern
  20g Butter
  1tb Blattpetersilie, gehäuft, abgezupft
  0.5 reife Avocado
  0.5 geh. TL Schalotten, feingeschnitten
  1 Msp. Knoblauch, feingehackt
  2tb weissen Portwein
  120ml Hühnerbrühe (Ersatz: Wasser mit
   gekörnter Brühe aufkoche
  1 Zitrone
  30ml roter oder weisser Portwein
  30ml Balsamico
  100ml Wasser
  1sm Zweig Rosmarin
  1 Knoblauchzehe



Zubereitung:
Petersilienblätter in Salzwasser weich kochen, in kaltem Wasser
abschrecken und ausdrücken. Avocado schälen, entkernen.

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit 2 El
weissem Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit
Geflügelfond auffüllen, Avocado und Petersilienblätter zugeben, 1
Minute durchkochen und in einem Küchenmixer zu Püree mixen. Mit
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer fruchtigem
Olivenöl abschmecken.

Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden in Salzwasser mit
einem Spritzer Zitronensaft und einem Esslöffel Butter bissfest garen.
In Butter mit Salz und Muskat heiss schwenken.

Balsamico, Wasser und Portwein mit Knoblauchzehe und Rosmarin
sirupartig einkochen, Rosmarin und Knoblauch herausnehmen.

Perlhuhnbrüstchen parieren, salzen, pfeffern und mit Erdnussöl im 180




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