Pesce in carpione, Marinierter Fisch

  1kg Felchenfilets oder Forellenfilets oder Eglifilets
   Mehl
   Erdnussöl
 
Marinade: 1 Zwiebel
  2 Karotten
  1 Zweiglein Sellerie
  5dl Rotweinessig
  5dl Weißwein
   Salz
   Pfeffer
  0.25ts Zucker
   Thymian
   Majoran
  1 Lorbeerblatt
  2 Salbeiblätter
   Petersilie
 
Nach Annabelle Kochtipps von:  Alice Vollenweider Mm von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Pesce in carpione, ein Fischgericht der lombardischen Seen, das man
auch in Tessiner Grotti findet, weil es sich mit Bachforellen genauso
gut machen lässt wie mit Felchen, Karpfen oder ganz gewöhnlichen
Weissfischen. Es ist eigentlich ein Restengericht aus einer Zeit, da
das Tiefkühlen noch nicht erfunden war und man die gebratenen Fische
in eine Essigmarinade einlegte und so mindestens zwei Wochen im Keller
aufbewahren konnte. Dabei entstand eine kulinarische Delikatesse: Man
aromatisierte die Marinade mit feingehacktem Gemüsen und Kräutern,
und je länger der Fisch in ihr liegt, desto zarter und köstlicher
schmeckt er.

Damit dieses Gericht mild und rund schmeckt, ist es wichtig, den
Rotweinessig mit Weisswein zu verdünnen und die Marinade erst, wenn
sie erkaltet ist, über den Fisch zu giessen.

Man wendet die Fischfilets im Mehl, das man wieder gut abklopft, brät
sie im heissen Öl goldgelb und legt sie dann auf Küchenpapier, damit
das überflüssige Öl aufgesaugt wird.

Für die Marinade schneidet man Zwiebel, Karotten und Sellerieblätter
fein und dünstet sie im Öl, in dem man die Fische gebraten hat,
löscht mit dem Rotweinessig und dem Weisswein ab, bringt die Marinade
zum Kochen und lässt fünfzehn bis zwanzig Minuten auf kleinster Hitze
weiterköcheln, bis das Gemüse weich ist.

Die erkaltete Marinade giesst man über die Fische, die man vorher in
eine flache Schüssel nebeneinander gelegt hat; sie müssen von der
Flüssigkeit ganz bedeckt sein. Man deckt die Schüssel mit einer
Alufolie und stellt sie mindestens einen Tag an einen kühlen Ort,
eventuell in den Kühlschrank.



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