Pfälzer Saumagen

  1lg Saumagen; frischer Schweinemagen, beim Metzger vorbestellen
  1.5kg Schweinefleisch; aus Nacken und Schulter
  1.5kg Mett (oder Bratwurstbrät)
  1.5kg Überbrühte Kartoffeln
   Salz
  0.5ts Pfeffer
   Etwas Muskatnuss
  1ts Getrockneter Majoran
  0.5ts Koriander
  0.5ts Nelkenpulver
  0.5ts Thymian
  0.5ts Kardamom (gemahlen)
  0.5ts Getrocknetes Basilikum
   Lorbeerblatt (gemahlen)
  50g Zwiebeln; in Würfeln
 
EVENTUELL: 1 Schuss Riesling
  30g Butterschmalz



Zubereitung:
Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in
zentimetergrosse Würfel schneiden. Fleisch, Kartoffeln und Mett
vermischen, mit den Gewürzen und den Zwiebelwürfeln abschmecken.

Den Saumagen unter fliessendem kaltem Wasser innen und aussen
gründlich waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Bis auf eine Öffnung
zum Füllen die Ausgänge mit Küchengarn fest zubinden. Die Fleisch-
Kartofr feimasse einfüllen, wer mag, gibt auch einen Schuss Riesling
mit dazu. Der Saumagen darf aber nicht prall gestopft werden - die
Füllung dehnt sich beim Garen aus, der Magen würde platzen. Die
letzte Öffnung ebenfalls gut zubinden, den Saumagen mit den Händen
etwas flachklopfen und mit einer Gabel auf jeder Seite ein- bis zweimal
einstechen.

Reichlich Salzwasser aufkochen, den Saumagen in das Wasser legen und
die Hitze zurückschalten. Zugedeckt bei schwacher Hitze 3 Stunden
garen, nicht kochen lassen.

Den fertigen Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und
servieren. Erst am Tisch in Scheiben schneiden.

Oder man bräunt den gekochten Saumagen in einem Bräter in heissem
Butterschmalz rundum an und lässt ihn im auf 200 Grad vorgeheizten
Backofen knusprig werden.

Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree - oder Pfälzer Kartoffeln,
Weinkraut und Pfälzer Wein servieren.

Tip Sollte etwas vom Saumagen übrigbleiben, kann man den Rest am
nächsten Tag in Scheiben schneiden und in zerlassener Butter goldbraun
braten.



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