Pfannkuchen aus Kartoffeln mit Früchten aus Fluss und Meer

  600g Fischfilets und Meeresfrüchte
  0.5 Zitrone
   Salz
   Pfeffer
   Butterschmalz
 
Für die Pfannkuchen:: 4 sehr grosse Kartoffeln
  100g Sahne
  3 Eier
  1bn Bund Petersilie
  1bn Schnittlauch
   Salz
   Pfeffer
   weisser Sesam
   Butterschmalz
 
Für die Gemüsestreifen:: 1 Sellerieknolle
  1 Porree
  2 Möhren
  50g Erbsenschoten
   Salz
   Pfeffer
   Butter
   ein Schuss Weisswein
 
Für die Sauce:: 1 Gemüsezwiebel
   Schalen bzw. Anschnitte von Sellerie, Möhren und
  0.2l Weisswein
  100g Sahne
  1 Lorbeerblatt
   Salz
   Pfeffer
  100g Butter
  1tb Sesamöl
 
Für die Dekoration:: 1 Tomate
   schwarzer Sesam
  4 geviertelte Shiitake-Pilze
   einige Schnittlauchstangen



Zubereitung:
Die Gemüse waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und
Abschnitte vom Porree mit der gewürfelten Gemüsezwiebel und einem
Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weisswein angiessen, leicht pfeffern
und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemüse in streichholzgrosse
(Julienne-)Streifen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionsstücke schneiden, Gambas oder Krabben
schälen. Diese Schalen und evtl. anfallende Fischabschnitte mit Sahne
zum Gemüsesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.

Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter
Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel weissem Sesam zu
einem Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas
Butterschmalz 4 grosse dicke Pfannkuchen backen.
Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die
Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne für gut 10 Minuten in den
auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Oberseite stockt und
zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.

Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer,
einer Prise Zucker und einem Schuss Wein würzen. Den Saucenansatz
durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Unmittelbar vor dem
Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwürfel
hineinrühren. Mit etwas Sesamöl würzen.

Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die leicht gesalzenen
Fischstücke (nebst Krusten- oder Schalentieren) hineingeben und kurz
von beiden Seiten braten.

Anrichten:
Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen
und diesen beiseite legen. In dieses "Loch" zwei Esslöffel Sauce
geben, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und
darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen türmen.
Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den
Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce geben. Darauf etwas Gemüse
verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesam
dekorieren.

Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskat aus dem
Elsass.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfannkuchen.html



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