Pfannkuchensäckchen

 
TEIG: 90g Mehl
  150ml Milch
  3 Eier
 
SHRIMPSFARCE: 100g gekochte Shrimps; nicht zu fein gehackt
  2tb feingehackte Korianderblätt
  20g Speisestärke
  2 Eiweiss
   Salz
   Chilipulver
  1tb Selleriewürfel; blanchiert
  1tb Rüebli-Würfel; blanchiert
  1tb Lauch; geschnitten, blanchiert
 
KALBSFARCE: 100g Kalbshackfleisch
  1 Eigelb
  1tb Schalotte; fein geschnitten
  1 geh. TL Knoblauch; in feine Würfel geschnitten
  1 geh. TL mittelscharfer Senf
   Salz, Pfeffer
  2tb Rucola (Rauke); fein geschnitten
 
POULARDENFARCE: 1tb Sesamsaat
  100g Poulardenbrust; fein gewürfelt
  2tb Staudensellerieblätter; fein geschnitten
  10ml Seasamöl
   Salz, Pfeffer
  1 ev. Eigelb
 
Pfannkuchen ausbacken, fertig stellen: 1bn Schnittlauch; im Bündel blanchiert, abgetropft
   Kochbutter
  1l Consommé (Bouillon)



Zubereitung:
1. Für den Teig Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig verrühren,
salzen und pfeffern.

2. Während der Pfannkuchenteig ausquillt, für die Shrimpsfarce die
Shrimps nicht zu fein hacken, in einer Schüssel mit dem Koriandergrün
mischen, mit Speisestärke und Eiweiss glattrühren, mit Salz und Chili
würzen. Zum Schluss das kleingewürfelte Gemüse unterziehen.

3. Für die Kalbsfarce das Fleisch mit dem Eigelb verrühren.
Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Senf, Salz und Pfeffer herzhaft
würzen.
Zum Schuss die Rauke untermischen.

4. Für die Polardenfarce die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett
rösten. Die Poulardenbrust fein würfeln. Die Staudensellerieblätter
in Streifen schneiden. Die Polardenbrust mit Staudensellerieblättern,
Sesamsaat und Sesamöl mischen, salzen und pfeffern. Falls nötig,
für die Bindung noch ein Eigelb unterziehen.

5. Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne im heissen
Butterschmalz 18 hauchdünne Pfannkuchen (Durchmesser 12 cm) backen.

6. Den Schnittlauch im Bündel in der unpassierten Brühe (oder heissem
Wasser) blanchieren und abtropfen lassen.

7. Je 1 Esslöffel Farce in die Mitte eines Pfannkuchen setzen. Den
Pfannkuchen über der Füllung zum Säckchen hochziehen und mit einem
Schnittlauchhalm zubinden.

8. Die Pfannkuchensäckchen in der unpassierten Brühe je 7 Minuten
garen (ganz eng zusammen in die Pfanne setzen !), anschliessend
abgetropft in Suppenteller setzen und die heisse Consomme dazugiessen.



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