Pfannkuchensäckchen
Teig: | 90g Mehl | |
150ml Milch | ||
3 Eier (Klasse L) | ||
Butterschmalz | ||
1bn Schnittlauch | ||
Shrimpsfarce: | 100g gekochte Shrimps | |
2tb feingeh. Korianderblättchen | ||
20g Speisestärke | ||
2 Eiweiß | ||
Salz | ||
Chili (aus der Mühle) | ||
1tb Selleriewürfel (blanchiert) | ||
1tb Möhrenwürfel (blanchiert) | ||
1tb Porreewürfel (blanchiert) | ||
Kalbsfarce: | 100g schieres Kalbshack | |
1 Eigelb | ||
1tb feine Schalottenwürfel | ||
1ts feine Knoblauchwürfel | ||
1ts mittelscharfer Senf | ||
Salz, Pfeffer | ||
2tb feingehackte Rauke | ||
Poulardenfarce: | 1tb Sesamsaat | |
100g Poulardenbrust | ||
2tb Staudensellerieblätter | ||
10ml Seasamöl | ||
Salz, Pfeffer | ||
1 ev. Eigelb |
Zubereitung:
1. Für den Teig Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig verrühren,
salzen und pfeffern.
2. Während der Pfannkuchenteig ausquillt, für die Shrimpsfarce die
Shrimps nicht zu fein hacken, in einer Schüssel mit dem Koriandergrün
mischen, mit Speisestärke und Eiweiss glattrühren, mit Salz und Chili
würzen. Zum Schluss das kleingewürfelte Gemüse unterziehen.
3. Für die Kalbsfarce das Fleisch mit dem Eigelb verrühren.
Schalotten und Knoblauch dazugeben. mit Senf, Salz und Pfeffer herzhaft
würzen.
Zum Schuss die Rauke untermischen.
4. Für die Polardenfarce die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett
rösten. Die Poulardenbrust fein würfeln. Die Staudensellerieblätter
in Streifen schneiden. Die Polardenbrust mit Staudensellerieblättern,
Sesamsaat und Sesamöl mischen, salzen und pfeffern. Falls nötig,
für die Bindung noch ein Eigelb unterziehen.
5. Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne im heissen
Butterschmalz 18 hauchdünne Pfannkuchen (Durchmesser 10 cm) backen.
6. Den Schnittlauch im Bündel in der unpassierten Brühe (oder heissem
Wasser) blanchieren und abtropfen lassen.
7. Je 1 El Farce in die Mitte eines Pfannkuchen setzen. Den Pfannkuchen
über der Füllung zum Säckchen hochziehen und mit einem
Schnittlauchhalm zubinden.
8. Die Pfannkuchensäckchen in der unpassierten Brühe je 7 Minuten
garen, anschliessend abgetropft in Suppenteller setzen und die heisse
Consomme dazugiessen.
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