Pfannkuchensäckchen

 
Teig: 90g Mehl
  150ml Milch
  3 Eier (Klasse L)
   Butterschmalz
  1bn Schnittlauch
 
Shrimpsfarce: 100g gekochte Shrimps
  2tb feingeh. Korianderblättchen
  20g Speisestärke
  2 Eiweiß
   Salz
   Chili (aus der Mühle)
  1tb Selleriewürfel (blanchiert)
  1tb Möhrenwürfel (blanchiert)
  1tb Porreewürfel (blanchiert)
 
Kalbsfarce: 100g schieres Kalbshack
  1 Eigelb
  1tb feine Schalottenwürfel
  1ts feine Knoblauchwürfel
  1ts mittelscharfer Senf
   Salz, Pfeffer
  2tb feingehackte Rauke
 
Poulardenfarce: 1tb Sesamsaat
  100g Poulardenbrust
  2tb Staudensellerieblätter
  10ml Seasamöl
   Salz, Pfeffer
  1 ev. Eigelb



Zubereitung:
1. Für den Teig Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig verrühren,
salzen und pfeffern.

2. Während der Pfannkuchenteig ausquillt, für die Shrimpsfarce die
Shrimps nicht zu fein hacken, in einer Schüssel mit dem Koriandergrün
mischen, mit Speisestärke und Eiweiss glattrühren, mit Salz und Chili
würzen. Zum Schluss das kleingewürfelte Gemüse unterziehen.

3. Für die Kalbsfarce das Fleisch mit dem Eigelb verrühren.
Schalotten und Knoblauch dazugeben. mit Senf, Salz und Pfeffer herzhaft
würzen.
Zum Schuss die Rauke untermischen.

4. Für die Polardenfarce die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett
rösten. Die Poulardenbrust fein würfeln. Die Staudensellerieblätter
in Streifen schneiden. Die Polardenbrust mit Staudensellerieblättern,
Sesamsaat und Sesamöl mischen, salzen und pfeffern. Falls nötig,
für die Bindung noch ein Eigelb unterziehen.

5. Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne im heissen
Butterschmalz 18 hauchdünne Pfannkuchen (Durchmesser 10 cm) backen.

6. Den Schnittlauch im Bündel in der unpassierten Brühe (oder heissem
Wasser) blanchieren und abtropfen lassen.

7. Je 1 El Farce in die Mitte eines Pfannkuchen setzen. Den Pfannkuchen
über der Füllung zum Säckchen hochziehen und mit einem
Schnittlauchhalm zubinden.

8. Die Pfannkuchensäckchen in der unpassierten Brühe je 7 Minuten
garen, anschliessend abgetropft in Suppenteller setzen und die heisse
Consomme dazugiessen.



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