Pfifferlingcreme mit Kräutern
1kg Kalbsknochen | ||
1.5l Wasser | ||
100g Lauch | ||
100g Möhren | ||
100g Petersilienwurzel | ||
0.5ts Schwarze Pfefferkörner | ||
Salz | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1.5bn Petersilie, glatt | ||
1 Zwiebel | ||
250g Pfifferlinge, frisch | ||
50g Schalotten | ||
25g Butter | ||
Schwarzer Pfeffer | ||
125ml Schlagsahne | ||
Muskatnuss | ||
4 Thymianzweige | ||
0.5bn Schnittlauch |
Zubereitung:
Für den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen
bringen und abschäumen.
Inzwischen Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und
grob zerkleinern. Das Gemüse zusammen mit Pfefferkörnern, Salz,
Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten
Zwiebel hinzufügen und die Brühe 1 1/2 Stunden im offenen Topf kochen
lassen. Anschliessend die Brühe durch ein Sieb giessen und falls
nötig, auf 3/4 l Flüssigkeit einkochen.
Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin
andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 der Pfifferlinge mit
der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen.
Etwas Brühe zu den restlichen Pfifferlingen giessen und die Pilze mit
dem Schneidstab des Handrührers sehr fein pürieren. mit der
restlichen Brühe und der Sahne auffüllen,. Pfifferlinge dazugeben und
das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit Pfeffer,
Salz und Muskat abschmecken.
Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen,
abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein
hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die
Kräuter zum Schluss in die Suppe geben.
Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons.
Tip: Wer Zeit sparen möchte, kann, anstatt den Fond selbst
zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.
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