Pflanzliche Geliermittel im Vergleich (Info)

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   Von Elisabeth Dietz



Zubereitung:
Desserts wie Rote Grütze, Wackelpudding oder Cremespeisen dickten die
meisten bislang mit Gelatine an, ebenso Konfitüren und diverse Sahne-
oder Obsttorten. Mit der BSE-Krise ist das Geliermittel, das aus
Tierhäuten, -knochen und -knorpel hergestellt wird, ins Abseits
geraten. Doch zum Binden und Gelieren gibt es auch rein pflanzliche
Alternativen: Agar-Agar: Aus Rotalgen, die zum Beispiel an der
afrikanischen Atlantikküste gesammelt werden, wird Agar-Agar gewonnen.
Nach dem Trocknen werden die Algen gründlich gewaschen, dann mit
Wasser und Säure gekocht.
Aus der gelösten Algenmasse wird das Agar-Agar abgetrennt,
entwässert, getrocknet und gemahlen.
Agar-Agar bindet ungefähr fünfmal so viel Wasser wie Gelatine.
Deshalb reicht ein Teelöffel des Pulvers für 1/2 Liter Flüssigkeit.
Mehr sollte pro Tag und Person auch nicht verzehrt werden, denn das
Geliermittel aus dem Meer ist sehr jodhaltig. Es ist in Reformhäusern
und Bioläden erhältlich. Wie die anderen pflanzlichen Geliermittel
ist es ein unverdaulicher Ballaststoff und hat keine Kalorien.
Die Verarbeitung entspricht der von Gelatine, mit einem Unterschied:
Nach dem Quellen muss Agar-Agar in Wasser gekocht werden, denn nur so
löst es sich. Für Grützen kocht es zusammen mit der
Fruchtsaftmischung. Für Cremespeisen mit Sahne oder Quark wird das
gequollene Bindemittel allein erhitzt und dann nach kurzem Abkühlen
löffelweise unter die Masse gezogen, die man anschliessend kalt
stellt.

Pektin:
Vom Marmeladekochen ist Gelierpulver bekannt. Festigender Bestandteil
ist hier Pektin, das den Pflanzen als Gerüstsubstanz dient. Bei uns
wird es hauptsächlich aus Rückständen der Apfelsaftherstellung
gewonnen, aber auch die Gewinnung aus Zitronenschalen ist möglich. Da
Pektin am besten mit Säure geliert, ist dem Gelierpulver gleich
Zitronensäure beigemischt. Mit dem Pulver lassen sich ebenfalls
köstliche Nachspeisen zaubern. Es wird in die kalte Flüssigkeit
eingerührt und langsam aufgekocht.
Beim Abkühlen geliert die Masse.

Johannisbrotkernmehl:
Ein relativ unbekanntes Bindemittel ist Johannisbrotkernmehl. Es wird
aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Da diese Samen fast
immer 0,18 Gramm wiegen, dienten sie früher als Juwelen- und
Goldgewichte. Der Name Karat leitet sich vom lateinischen Namen des
Johannisbrotbaumes "Ceratonia siliqua" ab. Das Gewicht von 1 Gramm
entspricht 5 Karat.
Unter dem Namen "Johannisbrotkernmehl" ist es im Bioladen, als "Biobin"
im Reformhaus zu bekommen. Im Gegensatz zu allen bisher vorgestellten
Bindemitteln bindet Johannisbrotkernmehl auch ohne vorheriges Erhitzen.
Kalte Flüssigkeiten werden im Nu sturzfest.
Für 500 Gramm Dessert reichen 1 bis 2 Gramm Johannisbrotkernmehl.
Zum Abmessen dieser geringen Mengen liegt der Packung ein Messlöffel
bei. Das Pulver wird am besten kräftig mit dem Schneebesen
untergerührt, damit es keine Klümpchen bildet. Soll
Johannisbrotkernmehl mit einer Flüssigkeit erwärmt oder aufgekocht
werden, so ist auch das möglich: Das Pulver einfach in die kalte
Flüssigkeit einrühren und langsam mit der Speise erhitzen.

Erhebliche Preisunterschiede:
Ein Preisvergleich für einen halben Liter Flüssigkeit zeigt, dass das
tierische Geliermittel Gelatine günstiger ist als die pflanzlichen
Alternativen. Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl liegen preislich
deutlich darüber, mit Abstand am teuersten ist jedoch die Verwendung
von Gelierpulver.

Geliermittel Preis für 500 ml
Flüssigkeit Gelatine ca. 0,33
Mark Johannisbrotkernmehl ca. 0,50 Mark
Agar-Agar ca. 0,83 Mark
Gelierpulver ca. 1,30 Mark Egal,
welches Geliermittel bevorzugt wird, vor der Verwendung sollte man
immer noch einmal genau die Zubereitungshinweise lesen. Mit Ausnahme
von Pektin eignen sich alle vorgestellten Bindemittel auch für
herzhafte Gerichte, zum Beispiel Sülze mit Fleisch-, Gemüse- oder
Fischeinlagen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/07/23_4.html



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