Pflaumenparfait mit Armagnac-Zabaione
Pflaumenparfait: | 150g Zucker | |
100ml Wasser | ||
500g Pflaumen | ||
3tb Pflaumenmus | ||
1 Zitrone: Schale abgerieben | ||
2tb Zitronensaft | ||
1 Gewürznelke | ||
4tb Sliwowitz | ||
5 Eigelb | ||
0.25l Schlagsahne | ||
Armagnac-Zabaione: | 4 Eigelb | |
40g Zucker | ||
4tb Weißwein | ||
4tb Armagnac | ||
0.5ts Zimt |
Zubereitung:
2/3 des Zuckers mit dem Wasser in einem kleinen Topf in etwa 5 Minuten
sirupartig einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen waschen,
halbieren und entsteinen. Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun
karamelisieren lassen. Pflaumen und Pflaumenmus unterrühren, etwa 7-10
Minuten dünsten. mit Zitronenschale, -saft, Nelke und Sliwowitz
würzen, im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.
Eigelb mit dem Läuterzucker sehr cremig aufschlagen. Das Fruchtpüree
unterrühren, die Masse auf Eiswasser kaltrühren. Die Sahne steif
schlagen und unterziehen. Das Parfait in eine Timbaleform (2 l Inhalt)
füllen und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor
dem Servieren im Kühlschrank etwas antauen lassen. Für die Zabaione
Eigelb, Zucker, Wein, Armagnac und Zimt in einem kleinen Topf
verrühren und bei mittlerer Hitze im Wasserbad oder auf der Herdplatte
(Automatikstufe 4) zu einer dicklichen, schaumigen Creme aufschlagen.
Sofort zum Pflaumenparfait servieren.
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