Pflaumenparfait mit Armagnac-Zabaione

 
Pflaumenparfait: 150g Zucker
  100ml Wasser
  500g Pflaumen
  3tb Pflaumenmus
  1 Zitrone: Schale abgerieben
  2tb Zitronensaft
  1 Gewürznelke
  4tb Sliwowitz
  5 Eigelb
  0.25l Schlagsahne
 
Armagnac-Zabaione: 4 Eigelb
  40g Zucker
  4tb Weißwein
  4tb Armagnac
  0.5ts Zimt



Zubereitung:
2/3 des Zuckers mit dem Wasser in einem kleinen Topf in etwa 5 Minuten
sirupartig einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen waschen,
halbieren und entsteinen. Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun
karamelisieren lassen. Pflaumen und Pflaumenmus unterrühren, etwa 7-10
Minuten dünsten. mit Zitronenschale, -saft, Nelke und Sliwowitz
würzen, im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.
Eigelb mit dem Läuterzucker sehr cremig aufschlagen. Das Fruchtpüree
unterrühren, die Masse auf Eiswasser kaltrühren. Die Sahne steif
schlagen und unterziehen. Das Parfait in eine Timbaleform (2 l Inhalt)
füllen und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor
dem Servieren im Kühlschrank etwas antauen lassen. Für die Zabaione
Eigelb, Zucker, Wein, Armagnac und Zimt in einem kleinen Topf
verrühren und bei mittlerer Hitze im Wasserbad oder auf der Herdplatte
(Automatikstufe 4) zu einer dicklichen, schaumigen Creme aufschlagen.
Sofort zum Pflaumenparfait servieren.



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