Philo, phyllo, filo, brick, partie 1

Philo, phyllo, filo, brick, partie 1

		Philo
		Phyllo
		Filo
		Brick
Compile Par Rene Gagnaux:		d'apres divers postings

Zubereitung:
xxx, 2 juin 2000: Je cherche pour une recette de tarte la
signification de l'ingredient suivant: feuille de Phyllo ?

Elisabeth Bouynot,3 juin 2000:

La feuille de filo/philo/phyllo est la cousine grecque de la feuille de
brick, une "feuille" de pâte tres fine. On peut l'utiliser en la
roulant et en la repliant, pour faire des chaussons ou des cigares, ou
les superposer pour faire des fonds (et des dessus) de tarte.

Robert Dufaut / Arlette, 2 juin 2000 j'ai trouve cette info dans un
magazine:
La pâte filo traditionnellement utilisee dans les cuisines grecque et
turque, c'est la pâte des feuilletes au fromage ou aux epinards et des
baklavas, ces croustillants gâteaux orientaux aux amandes et au miel.
Elle est moins utilisee que la pâte a brick car plus delicate. Ses
feuilles, constitües de farine, d'eau, de sel, d'amidon de maïs, et
finement lamine es en rectangles de 30 x 40 cm, sont presentees en
rouleau de vingt. On la trouve en epicerie specialisee et au rayon
frais de quelques supermarches, environ 16 f le paquet.

En cuisine, la finesse de la pâte filo permet de realiser des
feuilletes äriens et croustillants, generalement cuits au four. Les
feuilles etalees dans un plat ou pliees en chausson sont rarement
utilisees a l'unite, pluto t par deux ou trois, abondamment beurrees,
pour former des feuilletages entre lesquels on place une farce sucree
ou salee.

Les feuilles se dessechent rapidement a l'air libre et deviennent
inutilisables. Pour eviter cela, on place le tas de feuilles deroulees
sous un torchon humide d'où on ne les sort qu'au fur et a mesure de
leur utilisation.

Robert Dufaut / Arlette/Manou, 04.06.2000 info tiree d'un magazine:

La pâte a brick venue d'Afrique du Nord, est indispensable pour
preparer pastillas, briouats et bricks. Souple, tres fine, elle est
composee de farine de ble, d'eau, d'huile et de sel. Elle a conquis les
chefs français qui la cuisinent en aumonieres, papillottes,
feuillantines, croustillants et feuilletes divers. Ce succes lui vaut
d'être couramment vendü en grande surface, où on la trouve en paquet
de dix feuilles rondes d'une trentaine de centimetres de diametre,
separees par des feuilles de papier sulfurise et conservees sous
plastique. Environ 7 f le paquet...

Ne sortez les feuilles qu'au moment de leur emploi pour eviter qu'elles
se dessechent. Separez delicatement chaque feuille de son support avant
de l'utiliser.

Deja precuites, elles ne necessitent plus qu'une cuisson tres courte au
four, a la poêle ou dans la friture. Les feuilles de brick s'utilisent
surtout farcies. Les farces cuites ou crüs, salees ou sucrees, sont
emball ees de plusieurs façons. La cuisson etant rapide, la farce doit
être pre cuite ou constitüe d'aliments finement emiettes.

A la poêle: Deposez au centre d'une feuille de brick une farce
(viande ou poisson emiettes parfumes d'herbes et d'epices, legumes,
fromage, öuf cru, etc..). Pliez la feuille ön deux et faites la
glisser dans une poêle remplie d'huile chaude. Laisser frire et dorer
environ 40 secondes chaque face avant d'egoutter et servez chaud.

Au four: La feuille est d'abord graissee avant d'être farcie, puis
pliee en quatre, ou roulee sur elle-même, ou encore refermee en
aumoniere liee d'un brin de ficelle alimentaire. Si la farce est tres
humide ou si elle risque de dechirer la feuille, utilisez deux
feuilles. La cuisson se fait a 200°C sur une plaque huilee. C'est prêt
lorsque la pâte est biendoree (6-8 mn selon le four).

En presentation de desserts: Superposez deux feuilles et moulez-les en
forme de corolle dans un grand bol huile, contre les parois. Mettez
ensuite 5 a 7 mn au four a 200°C (th 6-7). Laissez refroidir avant de
demouler les corolles pour les remplir de fruits ou de glace.....

Suite: voir partie 2



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