Piemonteser Agnolotti

 
Pastateig: 8 Eigelb
  50ml Olivenöl
  50ml Kaltes Wasser
  1kg Hartweizengrieß
 
Füllung: 1kg Brasatoreste
   Schmorbratengemüsereste
  100g Parmesan frisch gerieben
   Salz
   Pfeffer
 
Sauce:  Marinadeweins vom Brasato siehe Rezept Brasato,
   Rindschmorbraten
  1tb Brasatosauce pro Person
  4tb Rahm
   Parmesan frisch gerieben
   Salz
   Pfeffer
   Mehl
   Salz
 
Ref:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 44/2001
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung der Pasta: Den Hartweizengrieß zu einem Berg aufschütten
und mit der Faust in die Spitze eine Grube drücken.
Alle Eigelb hineingleiten lassen. Erst mit zwei Fingern sorgfältig
vermengen, dann mit der ganzen Hand die Masse knetend zu einem Teig
formen. Nach und nach das Öl und danach das Wasser zugeben. Es soll ein
recht harter Teig entstehen. Den Teig portionenweise immer wieder durch
die Pastamaschine treiben. Die Teigdicke soll sich dabei ständig
vermindern. Das entstandene Resultat immer wieder auffalten.
Wenn das Teigblatt leicht zu glänzen beginnt und sich geschmeidig
anfühlt, ist der Teig perfekt. Er sollte dann ausgewallt höchstens noch
einen Millimeter dick sein. Den Teig sofort weiterverwenden.

Zubereitung der Füllung: Den Schmorbraten zusammen mit den
Schmorbratengemüsen fein hacken. Die Masse mit so viel Parmesan, Salz
und Pfeffer würzen, wie es der Geschmack verlangt.

Vorbereitung der Sauce: Den Rest des Marinadeweins leicht köchelnd auf
ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduzieren und reservieren.


Herstellung der Agnolotti: Eine Agnolotti-Form gut ausmehlen, mit einem
frischen Pastablatt belegen und dieses leicht in die Formen
hineindrücken. Je 1 Tl. Füllungsmasse in das jeweilige Agnolotti-Rund
legen. Die Agnolotti- Form mit einem zweiten Pastablatt belegen. mit
einem Wallholz alles überrollen und damit die Agnolotti verschließen.
Das ganze Blatt sorgfältig von der Form heben und die Agnolotti in
Einzelstücke schneiden. In leicht siedendes Salzwasser geben und dort
in 3 bis 4 Minuten al dente garen. Die Agnolotti herausheben, abtropfen
und sofort weiterverwenden.

Anrichten: Die vorbereitete Saucenbasis in einem Pfännchen aufköcheln.
Den Rahm zugeben und alles so lange erhitzen, bis sich die Sauce leicht
bindet. mit etwas Parmesan würzen, die Agnolotti zufügen und wenden.
Anrichten und sofort auftragen.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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