Pilz-Confitado
2kg Pilze | ||
1l Öl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1 Knoblauchknolle | ||
2 Lorbeerblätter | ||
Ref: | Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Mit dem Verfahren confitado (katalanisch confitat) erzielt man eine
Konsistenz und einen Geschmack, die mit anderen Methoden kaum machbar
sind. Noch dazu hat diese Garmethode den Vorteil, dass die so
behandelten Produkte lange haltbar bleiben und das hergestellte Öl sich
weiterverwenden lässt. Die Methode lässt sich auf fast alle Arten von
Gemüse sowie auf einige bestimmte Fleischsorten und Krustentiere
anwenden. Die Gartechnik lässt sich wie folgt beschreiben: Das Produkt
wird schwimmend in Olivenöl gegart, jedoch bei niedrigerer Temperatur
als beim Frittieren, etwa bei 70 bis 80 °C.
In der traditionellen katalanischen Küche wird die Methode confitado
sehr häufig angewendet (für Zwiebeln, Tomaten, Saucenfonds usw.).
Außerdem bezieht sie sich auch auf einige Konserven (Pilze,
Gartengemüse usw.), auf die Confits aus Ente, Schwein usw. sowie auf
die Obstkonserven in der mittelalterlichen Küche.
Zubereitung: Pilze vorsichtig putzen und waschen. Wasser in einem Topf
zum Sieden bringen und die Pilze eine Minute lang darin kochen;
abtropfen lassen. Das Öl und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und
die geschälten Knoblauchzehen bei kleiner Hitze darin anbraten; die
Pilze beifügen, salzen und pfeffern und drei bis fünf Minuten mitgaren.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Verschiedene Pilzsorten nicht gleichzeitig verarbeiten, auch
weil jeder Pilz seine bestimmte Garzeit hat. Für Pilz-confitado eignen
sich am besten Steinpilze, Kaiserlinge, echte Reizker, Mehlpilze,
Pfifferlinge, Erdritterlinge und Natternschnecklinge.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net
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