Pilze Aufbewahren: Pilze Einfrieren / Trocknen

Pilze Aufbewahren: Pilze Einfrieren / Trocknen

PILZE EINFRIEREN

Zubereitung:
Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze ausser Pfifferlingen, die dabei
bitter werden. Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, nur
beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie
vorher zu blanchieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am
besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder
Stücke, je nachdem, wie man sie später weiterverwerten will. Die so
vorbereiteten Pilze werden in nicht zu grossen Mengen in Gefrierbeutel
oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und
schockgefroren. Spätherbst- und Winterpilze halten etwas länger als
Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause
Glucken und Violette Rötelritterlinge erfahrungsgemäss auch länger
ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es
sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen
sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.

Verwendung:

Die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand
verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die äusseren Poren
schnell schliessen, da die Pilze sonst schlapp werden. Am besten ist es
daher, sie gleich in heisses Fett oder in eine heisse Brühe zu geben.

PILZE TROCKNEN Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als
frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger. Ein
weiterer Vorteil ist, dass man durch Trocknen einen Vorrat für die
pilzarme Zeit anlegen kann. Eine Vielzahl von Pilzgerichten, Gratins,
Suppen und Sossen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten.
Wer nach einer grossen Pilzernte beim Putzen sitzt, muss entscheiden,
welche Pilze gleich zubereitet, welche eingefroren oder getrocknet
werden und aus welchen man Pilzpulver herstellt. Das Einlegen in Essig
und Öl nicht zu vergessen. Die besten Exemplare sind für die
Sofortverwertung, zum Einfrieren oder zum Einlegen geeignet. Die zweite
Wahl ist zum Trocknen bestimmt, kleine Stücke oder Stiele sind für
Pilzpulver zu verwenden.

Die Pilze werden zu Mischtrockenpilzen verarbeitet. Es empfiehlt sich
aber auch, manche Arten sortenrein zu trocknen. Steinpilze,
Herbsttrompeten, Morcheln, Stockschwämmchen, der Zarte Saumpilz,
Nelkenschwindlinge oder die Krause Glucke haben beispielsweise ein ganz
eigenes Aroma. Manche dieser Pilze findet man nicht jedes Jahr, daher
ist es sinnvoll, in guten Jahren etwas mehr Vorrat anzulegen.

Eignung:

Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Speisepilze ausser Pfifferlingen,
die dabei hart und etwas bitter werden. Nur die jungen und festen
Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind
ungeeignet. Röhrenpilze eignen sich etwas besser als Blätterpilze,
jedoch müssen die alten Schwämme entfernt werden.

Verarbeiten:

Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste
geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben
geschnitten und ausgelegt, entweder auf Zeitungen, Tüchern oder auf
mit Fliegendraht bespannten Rahmen. Getrocknet werden sollte an einem
warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag sollten
die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch in Abständen auf einen
Faden aufreihen. Beim Trocknen im Backofen ist darauf zu achten, dass
die Pilze einzeln auf einem Gitter liegen und rundum belüftet werden.
Die Temperatur darf in keinem Fall über 50 Grad betragen und die
Backofentüre muss leicht geöffnet sein. Bei neueren Umluftbacköfen
ist an der Türe ein Kontakt eingebaut, so dass der Backofen nur mit
geschlossener Türe funktioniert. Dadurch kann keine Feuchtigkeit
entweichen. Das Trocknen ist in diesen Öfen nicht möglich.

Aufbewahren:

Die Pilze müssen rascheltrocken sein. Enthalten sie noch Feuchtigkeit,
fangen sie an zu schimmeln. Sie werden in der gesamt Pilzsaison
sammelt, getrocknet und in grossen Papiertüten aufbewahrt. Im
Spätherbst wird alles gemischt und in gut verschliessbare Gläser
gefüllt Am besten eignen sich dunkle Lichtschutzgläser.

Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen:

Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten - je nach Rezept
und Pilzsorte auch länger - in warmem Wasser eingeweicht.
Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das
Einweichwasser sollte man nie weggiessen, sondern zu anderen Gerichten
verwenden oder daraus Suppen und Sossen herstellen.
Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen,
da sich das Aroma entfaltet hat.

: Quelle : http://www.s-line.de/homepages/klaus/cuisine/
: : pilze_aufbewahren.htm
: Erfasst : 24.09.01 von Ulli Fetzer



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